Agar-agar, la gelatina natural

El agar-agar es uno de los principales ingredientes de la nueva cocina a la hora de gelatinizar. El mismo Ferran Adrià lo utiliza para su famosa “esferificación”.

Esta sustancia, presente en algunos vegetales marinos, es la principal alternativa vegetariana y natural a la gelatina animal o a la cola de pescado. Tiene un poder de gelificación 10 veces superior al de la gelatina de origen animal y 30 veces superior al de la cola de pescado. Espesa y gelifica todo tipo de alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, olor o color a las preparaciones.

A nivel nutricional tiene una aportación calórica cercana a cero, un alto contenido en fibra soluble y popularmente se asocia a la longevidad. Además, ayuda en las dietas de adelgazamiento –gracias a su efecto saciante-, reduce los niveles altos de colesterol y es apta tanto para celíacos como para personas con diabetes.

Se utiliza calentando a fuego lento las fibras o copos de agar-agar junto con el líquido que nos interesa espesar –ya sea un zumo de fruta como leche para hacer crema o un flan-. Cuando el agar-agar esté completamente disuelto, removemos durante un par de minutos y ponemos a enfriar en un molde el líquido caliente.