Endolcidors ecològics – Estudis

Els endolcidors ecològics tenen més gust, més nutrients i menys calories que el sucre blanc refinat i n’hi ha prou amb una petita quantitat per endolcir qualsevol aliment. Les melasses de cereals, el xarop d’atzavara, l’estèvia i el sucre de canya integral són les alternatives més saludables.

Endolcidors ecològics

Descobreix les alternatives saludables al sucre blanc. Són una font important de sucres per a la salut, ja que poden ser tolerades, al contrari del que passa amb la sacarosa: consumir-ne en excés pot afavorir l’aparició de problemes com càries, sobrepès, trastorns en el metabolisme dels greixos i diabetis.

La bondat dels endolcidors naturals es deu al valor de l’índex glucèmic, que tipifica els aliments en funció de com repercuteixen en les concentracions de sucre a la sang. Aquest índex estableix la relació de la quantitat de sucre que s’incrementa a la sang durant les dues o tres hores posteriors a la ingestió de l’aliment.

Melasses o mels de canya

Són de color marró fosc i poden procedir de diferents fonts (canya de sucre o cereals). Són una bona font de vitamina B6 i de minerals com el ferro, el calci i el magnesi. Respecte a la composició nutricional, tenen nivells del 45% i el 56% de sucres totals, menys sacarosa i més fructosa i glucosa.

Xarops

Són substàncies líquides que s’han format per la dissolució aquosa de diversos sucres. Els xarops naturals presenten avantatges enfront del sucre blanc, com un gust dolç més atractiu, menys contingut de sacarosa (i per tant menys aportació de calories) i un contingut més alt de vitamines i minerals. En general, presenten valors de sucres totals més baixos, que varien des del 63% del d’atzavara fins al 80% del xarop d’arròs i el 69% del d’erable.

  • Xarop d’auró: és el més conegut i s’obté a partir de la saba d’auró, que és un arbre del nord d’Amèrica. La saba es recol·lecta practicant incisions al tronc de l’arbre a la primavera. Aquesta saba es cola, per eliminar les substàncies sòlides, i se sotmet a temperatura fins a aconseguir la textura de xarop.
  • Xarop d’atzavara: s’obté a partir de la saba líquida del cor de la penca de l’atzavara, un cactus originari d’Amèrica i el Carib. Per obtenir el xarop, el suc s’escalfa o es tracta per via enzimàtica per hidrolitzar els hidrats de carboni complexos que conté i transformar-los en sucres simples. Després es filtra i es concentra per aplicació de calor fins a obtenir la consistència del xarop.

Estèvia

És una espècie vegetal procedent de les regions tropicals de Llatinoamèrica que des de fa diverses dècades es conrea per les seves propietats endolcidores i el baix contingut calòric. Conté una mescla d’edulcorants a les fulles, i el de concentració més elevada és l’esteviòsid, un glucòsid que és unes 300 vegades més dolç que la sacarosa. És una substància 100% natural, sense calories, i que no afecta la concentració de glucosa en sang, per la qual cosa resulta innòcua per als diabètics i útil en dietes hipocalòriques.

Anàlisi del poder edulcorant

La finalitat dels edulcorants és aportar sabor dolç. Els resultats posen de manifest que, enfront del sucre blanc, totes les alternatives naturals presenten més capacitat per endolcir. Per tant, la conclusió és que menys quantitat d’endolcidor natural proporciona la mateixa sensació de dolçor que el sucre blanc refinat en més proporció.

Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València.
Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.