Oli d’oliva ecològic – Estudis

L’oli d’oliva ecològic s’extreu en fred, de  manera que s’evita la degradació de l’ecosistema i s’afavoreix la biodiversitat. A més, té un contingut més elevat en polifenols, que són uns potents antioxidants.

L’oli d’oliva és el suc de l’oliva i les seves característiques nutricionals són molt valuoses per a la nostra salut. Està compost per àcids grassos lliures, triglicèrids i, en una proporció més baixa, per constituents no glicèrics, importants per a l’estabilitat, el sabor i l’aroma, així com per a la tipificació.

D’oliva verge

És el que s’obté del fruit de l’olivera únicament per procediments mecànics que no produeixin l’alteració de l’oli.

  • Verge extra: la seva acidesa lliure expressada en àcid oleic és com a màxim del 0,8%, d’olor i gust perfectes.
  • Verge: la seva acidesa lliure expressada en àcid oleic és com a màxim del 2%, amb una valoració òptima de l’atribut fruitat, tot i que pot presentar algun defecte de gust.
  • Llampant: té una acidesa lliure expressada en àcid oleic superior al 2% i amb apreciacions de gust amb defectes.

D’oliva refinat

És el que s’obté a la refineria a partir d’oli d’oliva verge llampant per processos de decoloració, desodoració, neutralització i filtració.

D’oliva compost

És el constituït per la mescla d’oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge. Com a conseqüència d’aquesta mescla, l’acidesa és més baixa o igual a l’1%.

Tots els processos tecnològics de refinació provoquen canvis quantitatius i qualitatius. I són els responsables no només de la pèrdua de substàncies nutritives, sinó també de la formació de compostos, com ara derivats trans, radicals lliures, etc.

Oli d’oliva ecològic

La qualitat de l’oli d’oliva ecològic comença al camp i acaba en l’envasament. Qualsevol alteració dels components naturals de l’oliva produïda per un agent comporta una pèrdua irreversible en la qualitat de l’oli obtingut. La principal diferència entre els olis d’oliva extrets de fruits procedents de tècniques ecològiques i els no ecològics és que els primers són més resistent a l’oxidació. Així, el contingut en polifenols (antioxidants) dels olis d’oliva és més alt quan els fruits procedeixen de cultiu ecològic, a la qual cosa se suma a una concentració més elevada en àcids grassos monoinsaturats, principalment l’oleic.

Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València.

Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.