Pa ecològic – Estudis

El pa ecològic és més ric en proteïnes, fibres i minerals que el no ecològic. A més, té més gust i aroma. El pa blanc de producció ecològica aporta un 17% més de minerals que el pa artesanal no ecològic, i l’integral aporta més fibra, minerals i proteïnes.

A Veritas elaborem el pa a partir de la massa mare, que li atorga el seu gust àcid característic i la capacitat de durar tendre gairebé una setmana. La massa mare es caracteritza per un procés de fermentació lent, i proporciona menys diòxid de carboni, però ofereix un pa amb un gust més àcid i molt més digestiu.

El pa és un producte perible que resulta de la cocció d’una massa obtinguda per una barreja concreta de farines de diferents cereals, sal i aigua. Aquesta barreja és fermentada per determinades espècies de microorganismes.

Farina

Està constituïda per la mòlta de l’endosperma d’un cereal fins a aconseguir la textura de pols.

  • Gluten: conjunt de proteïnes responsable de subministrar plasticitat a la massa. També és el responsable d’atrapar el diòxid de carboni alliberat durant la fermentació i de generar l’increment del volum en la massa.
  • Midó: compleix la missió de repartir la humitat de manera homogènia durant el pastament i de proporcionar una estructura semisòlida a la massa. La presència de midó en el pa es pot constatar de ràpidament amb un reactiu anomenat lugol, que en contacte amb el midó genera una coloració blava intensa. Una gran intensitat del color blau posa de manifest que el pa presenta una formulació majoritària en midó, tot i que hi resten altres fraccions nutricionals.

  • Hidrats de carboni, lípids i enzims: hi ha altres components minoritaris de la farina, com són la fracció de lípids (que afavoreix les unions de les proteïnes del gluten i aporta aromes), altres hidrats de carboni diferents del midó i alguns enzims.

Sal

La seva presència és opcional en alguns pans i les seves funcions principals són reforçar els sabors i aromes, a més d’afectar la textura final de la massa, ja que pot arribar fins a un 2% del pes total de la farina. En el nostre pa ecològic utilitzem sals marines no refinades.

Llevat

És un conjunt de microorganismes que s’alimenten del midó i dels sucres existents en la farina. A causa d’això, en el procés de fermentació es genera etanol (que s’evapora durant l’enfornada) i diòxid de carboni (que provoca que la massa del pa s’infli i augmenti de volum).

El nostre pa ecològic s’elabora a partir de massa mare, una pasta de farina i aigua que fermenta a causa de la presència de llevats naturals presents en el mateix cereal. La massa mare es caracteritza per un procés de fermentació lent, que proporciona menys diòxid de carboni, però ofereix un pa amb un gust més àcid i molt més digestiu.

Pa ecològic

En comparar les característiques del pa ecològic amb les del no ecològic, veiem que el primer aporta més beneficis per a l’organisme. Gaudeix de totes les varietats que elaborem al nostre obrador.

  • Ric en fibra: els pans blancs de farines refinades són els que aporten menys quantitat de fibra (fins a un 3%). El pa denominat integral pot arribar a tenir entre tres i quatre vegades més de fibra. En comparació amb el pa ecològic que elaborem al nostre obrador, en el pa blanc els nivells de fibra són un 19% superiors, i en l’integral, un 6%.

  • Alt contingut en minerals: el pa blanc de producció ecològica aporta un 17% més de minerals que el pa blanc artesanal, i un 3% més que el pa blanc industrial. Unes diferències que són més pronunciades en el cas del nostre pa ecològic integral, en què els nivells de minerals són un 15% superior als nivells del pa integral artesanal, i un 10% superiors als nivells del pa integral industrial.

  • Nivell superior de proteïna: el pa blanc ecològic és el que presenta més fracció nutricional. Així, enfront del pa de producció industrial, l’ecològic conté més d’un 19% de proteïna, i enfront de l’artesanal, els nivells són un 2% superiors.
  • Sense additius químics: el nostre pa està lliure d’additius químics, a diferència del pa no ecològic, en què la utilització d’enzims en l’elaboració pot provocar reaccions de sensibilitat en la persona.
  • Absència de residus fitosanitaris: els pesticides solen quedar adherits a la superfície exterior dels grans. Com que les parts externes del cereal són les més sensibles a l’acumulació de residus, és fàcil que els pans no ecològics concentrin residus.
  • Gust i aroma de pa de debò: el nostre pa ecològic s’elabora amb massa mare, que li proporciona un gust àcid característic.

Font: M. D. Raigón (Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València)

Selecció d’estudis sobre els beneficis de productes ecològics