Cómo se cocina el trigo sarraceno

El trigo sarraceno destaca por tener muchas cualidades nutritivas y propiedades revitalizadoras del organismo. Tiene un sabor rústico que puede sorprender al principio, pero rápidamente se integra en la dieta diaria hasta resultar imprescindible.

El trigo sarraceno, igual que la quinoa y el amaranto, no es un cereal según el término botánico clásico, sino un pseudocereal con propiedades y nutrientes muy interesantes. de hecho, es el rey de la proteína vegetal, a causa de su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13%), y su gran disponibilidad (se calcula que se pueden asimilar el 70%). Así mismo, es muy rico en lisina, un aminoácido que suele ser escado en las proteínas vegetales, y en otros aminoácidos esenciales como arginina, metionina, treonima y valina. Además, no contiene gluten.

Muy energético, es muy adecuado para tomar en invierno y se recomienda especialmente para gente mayor, durante convalecencias y en la infancia. No obstante, no es aconsejable tomar en gran cantidad para cenar, aunque no es excitante sí que proporciona mucha energía.

Cómo se cocina el trigo sarraceno

  • Salsas: lo puedes utilizar como sustituto de grasas y espesante, ya que el 70% del grano es almidón, y sus mucílagos son ideales para conseguir salsas con textura. En estos casos, lo mejor son las harinas o el grano limpio, secado al horno y triturado hasta obtener un polvo.
  • Guisos: el grano, entero o partido, hecho como el resto de cereales da lugar a guisos tradicionales como el kasha ruso o las polentas.
  • Fideos y chapatis: para obtener los clásicos chapatis hindús y los populares fideos, ya sean los soba japoneses o los pizzoccheri italianos, se suele mezclar harina de trigo con harina de trigo sarraceno.
  • Crepes: puedes elaborarlas con harina de trigo sarraceno, para conseguir unas crepes tipo pancakes o trabajar con el grano entero. Para hacerlo es necesario que se desprenda el mucílago, que se consigue si se deja el cereal en remojo toda la noche. Al día siguiente, la parte líquida (el agua en remojo) se habrá vuelto gelatinosa y resultará un sustituto excelente del huevo, ya que aporta elasticidad a la masa. Una vez remojado el grano, se tritura con bebida vegetal hasta conseguir la consistencia deseada para poder hacer los crepes de forma tradicional. Descubre la receta de crepes de trigo sarraceno y coco.

La cocción del grano

A la hora de cocinar el grano entero, la cantidad de agua y la técnica de cocción determinarán el resultado final. Para empezar, lava el trigo sarraceno y sécalo en seco, a fuego fuerte y removiendo. Este proceso hace que sea más sabroso y digerible, sin nada de materia grasa. Después, añade de dos a tres tazas de agua por cada taza de grano. pon el agua en ebullición, baja el fuego, tápalo y déjalo cocer unos 20 minutos, hasta que el agua se absorba.

El hecho de tostarlo antes de cocerlo hace que quede suelto una vez cocinado, ya que si no se tuesta previamente quedará enganchado a causa del mucílago. Esta técnica es ideal para hacer croquetas o hamburguesas, porque se pega de manera natural. Para hacerlo, cuece el trigo sarraceno con dos o medidas de agua por cada medida de cereal, durante unos 20 minutos, contando desde que arranca el hervor. Tapa mientras se cuece y al acabar deja que repose unos minutos más, igualmente tapado, porque los vapores siguen cocinando los almidones. Una vez tengas el cereal hervido, añádelo al sofrito y al resto de ingredientes que quieras, dale forma en caliente y cuando se enfríe estará perfectamente cohesionado.

  • Al vapor: con esta técnica queda espectacular y muy suelto. Un buen consejo es untar el grano con un poco de aceite para que los sabores que pongas en el agua (tomillo, laurel…) se mezclen con el vapor y queden impregnados en el cereal de forma sutil.
  • Hidratado: otra forma de cocción es dejarlo hidratar unas 12 horas con agua (con una proporción de una medida de agua por media de cereal) y después cocerlo con un poco más de agua (una proporción más) durante 10 minutos.

Hemos preparado un vídeo en el que la chef Mireia Anglada te explica cómo utilizar el trigo sarraceno en la cocina para mantener intactos sus nutrientes.