Cómo utilizar el agar-agar

Cómo utilizar el agar-agar en la cocina de forma sencilla y beneficiarte de su riqueza en fibra.

El agar-agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas, las de género Gellidium, unas algas secas que se usan desde hace mucho tiempo en Oriente. Una de sus grandes aplicaciones en la cocina es como gelificante. Se hidrata a través del calor y al enfriarse se vuelve duro de nuevo.

Cómo utilizar el agar-agar

Se utiliza normalmente para preparar postres saludables y gelatinas frías. A la hora de comprar tienes que pensar en la utilidad que le vayas a dar, ya que el resultado final dependerá del formato usado: tiras, copos o polvo.

  • Tiras: suelen utilizarse para ensaladas y se aconseja ponerlas en remojo para que se hidraten y estén blandas a la hora de incorporarlas al plato. Sin embargo, muchas veces nos encontramos que siguen estando muy rígidas, en cuyo caso las hidrataremos en agua caliente, pero sin hervir, para evitar que se disuelvan en el líquido. Tras hidratarlas, y cuando aún estén calientes, hay que ponerlas en algún ácido o fermento tipo salsa de soja, para romper la estructura firme que volverían a coger cuando se enfríen. Receta de flan de miso con agar-agar.
  • Copos: una buena opción para elaborar gelatinas o mousses. Hay que hervirlos en el líquido a gelificar durante unos 10-12 minutos aproximadamente para que se hidraten correctamente. Con este formato cuesta un poco medir la cantidad que necesitamos, ya que no todos los líquidos son iguales (los hay más ácidos, más grasos y más alcalinos) y el agar-agar reacciona de manera diferente en cada uno. Hay que comenzar por una cucharada sopera por litro e ir observando si reacciona bien o no, para poder aumentar la dosis según veamos. Una buena manera de ver si está respondiendo bien es utilizar una cuchara que esté casi helada: si introducimos la cuchara dentro del líquido y gelifica por choque térmico veremos la textura de la gelatina.
  • Polvo: para muchos es la mejor alternativa si se quieren preparar gelatinas o postres saludables y obtener un gelificado suave que no se tenga que masticar demasiado. Basta con hervir sólo una parte del polvo; cuando arranca el hervor, se retira del fuego y se añade el resto. Según la cantidad de alga incorporada obtendremos diferentes texturas de gel. Valoraremos los gramajes en base agua, ya que si utilizamos medios ácidos el resultado va a ser totalmente diferente, porque en ácido no se hidrata bien y es preciso aumentar la dosis. Receta de tartaletas de limón y agar-agar.