Crudo o cocinado

Crudo o cocinado. La moda de la dieta raw está arrasando, pero genera algunas confusiones sobre la cocción de los alimentos que, llevadas al extremo, pueden causar deficiencias. Descubre cuál es la mejor combinación.

Crudo o cocinado - Veritas

En una dieta saludable ambas opciones son importantes, cada una en su justa medida. De hecho, lo único que tienes que decidir es qué cantidad de alimentos crudos o cocinados puedes comer en función de tu fortaleza física y tolerancia digestiva, tus gustos personales y tus necesidades nutricionales. Si únicamente consumes productos cocinados, te estás privando de los beneficios nutritivos de los alimentos crudos (especialmente vegetales), como vitaminas, bacterias beneficiosas y enzimas. En cambio, si tomas todo crudo obligas al cuerpo a hacer un esfuerzo digestivo que puede ser excesivo.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la alimentación raw también cocina algunos alimentos. La diferencia está en que se hace prácticamente sin aplicar calor. Algunos de los alimentos se deshidratan a una temperatura no superior a los 40ºC, otros se marinan antes de comerlos en alguna solución ácida (vinagre o limón habitualmente), otros se dejan en sal durante un rato, otros se fermentan o se germinan y sólo unos cuantos se comen tal cual, como la rúcula, la lechuga, el pepino, el apio o la fruta.

Richard Wrangham, un prestigioso primatólogo de la Universidad de Harvard explica en su libro ‘Catch a Fire’ que la cocción de los alimentos es, precisamente, lo que separa a la humanidad del resto de animales, y no sólo eso: según él, fue el impulso definitivo para desarrollar nuestra inteligencia. Se calcula que un simio pasa unas seis horas al día masticando los alimentos; cuando la humanidad descubrió el fuego e inventó la cocción ganó tal cantidad de tiempo que le permitió dedicarse a otras actividades y evolucionar mucho más rápido. Cocinar, según esta teoría, nos permitió comer más cantidad de alimentos en menos tiempo y digerirlo antes, nos proporcionó más reservas para poder caminar distancias más largas y mejoró el sistema inmunitario.

Por tanto, lo ideal es saber qué alimentos es mejor comer en crudo y cuáles cocinados. De entrada, es importante señalar que la temperatura elimina o reduce la exposición a posibles patógenos que se encuentran en determinados alimentos. Además, algunos nutrientes, como el licopeno de los tomates, potencian sus beneficios después de haber sido sometidos al calor. La berenjena y la patata, por ejemplo, hay que cocinarlos, porque son tóxicos. Las espinacas crudas en pequeñas cantidades son una maravilla nutricional, pero en exceso pueden interferir en la absorción de minerales. Los cereales integrales y las legumbres, obviamente, tendrían que comerse siempre cocinados. Por el contrario, es recomendable comer en crudo las frutas, la frutos secos y las verduras (sin comprometer tu digestión), los fermentados, los germinados y los aceites.

Y, respecto a los métodos de cocción, es recomendable que sean suaves; como el vapor. Los fritos, por ejemplo, alteran los nutrientes.

Crudo o cocinado

Crudo Cocinado
Ventajas
  • Aporta enzimas, vitaminas y otros micronutrientes.

 

  • Proporciona una mayor sensación de saciedad, ya que tienes que masticar más.

 

  • Permite comer más cantidad.

 

  • Mejora la digestión y la asimilación de la comida.

 

Inconvenientes
  •  Incrementa los riesgos de intoxicación por patógenos.

 

  • Impide o limita la ingestión de determinados nutrientes.

 

  • Se pierden nutrientes, principalmente vitaminas.

 

  • Se eliminan enzimas vivas.