Endulzantes ecológicos – Estudios

Los endulzantes ecológicos tienen más sabor, más nutrientes y menos calorías que el azúcar blanco refinado y basta una pequeña cantidad para endulzar cualquier alimento. Las melazas de cereales, el sirope de agave, la estevia y el azúcar de caña integral son las alternativas más saludables.

Endulzantes ecológicos

Descubre las alternativas saludables al azúcar blanco. Son una fuente importante de azúcares para nuestra salud, ya que pueden ser tolerados, al contrario de lo que ocurre con la sacarosa, cuyo consumo excesivo puede favorecer la aparición de problemas como caries, sobrepeso, trastornos en el metabolismo de las grasas y diabetes.

La bondad de los endulzantes naturales se debe al valor del índice glucémico, que tipifica los alimentos en función de cómo repercuten en las concentraciones de azúcar en la sangre. Dicho índice establece la relación de la cantidad de azúcar que se incrementa en la sangre durante las dos o tres horas posteriores a la ingestión del alimento.

Melazas o mieles de caña

Son de color marrón oscuro y pueden proceder de diferentes fuentes (caña de azúcar o cereales). Son una buena fuente de vitamina B6 y de minerales como el hierro, el calcio y el magnesio. Respecto a su composición nutricional, tienen niveles del 45% y el 56% de azúcares totales, menos sacarosa y más fructosa y glucosa.

Siropes y jarabes

Son sustancias líquidas que se han formado por la disolución acuosa de diversos azúcares. Los siropes naturales presentan ventajas frente al azúcar blanco, como un sabor dulce más atractivo, un menor contenido en sacarosa (y por lo tanto menor aporte de calorías) y un mayor contenido en vitaminas y minerales. En general, presentan valores de azúcares totales más bajos, variando desde el 63% para el de agave hasta el 80% del sirope de arroz y el 69% para el de arce.

  • Sirope de arce: es el más conocido y se obtiene a partir de la savia de arce, que es un árbol del norte de América. La savia se recolecta practicando incisiones en el tronco del árbol en primavera. Esta savia se cuela, para eliminar las sustancias sólidas, y se somete a temperatura hasta alcanzar la textura de jarabe.
  • Sirope de agave: se obtiene a partir de la savia líquida del corazón de la penca del agave, un cactus originario de América y el Caribe. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la consistencia del jarabe.

Estevia

Es una especie vegetal procedente de las regiones tropicales de Latinoamérica que desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades endulzantes y su bajo contenido calórico. Contiene una mezcla de edulcorantes en las hojas, y el de mayor concentración es el esteviósido, un glucósido que es alrededor de 300 veces más dulce que la sacarosa. Es una sustancia 100% natural, sin calorías, y que no afecta a la concentración de glucosa en sangre, por lo que resulta inocua para los diabéticos y útil en dietas hipocalóricas.

Análisis de su poder edulcorante

La finalidad de los edulcorantes es aportar sabor dulce. Los resultados ponen de manifiesto que, frente al azúcar blanco, todas las alternativas naturales presentan mayor capacidad para endulzar. Por tanto, la conclusión es que una menor cantidad de endulzante natural proporciona la misma sensación de dulzor que el azúcar blanco refinado en mayor proporción.

Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.

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