Guía básica de germinados

Los germinados son brotes llenos de energía y vitalidad y su excepcional cantidad de nutrientes los hace indispensables en una dieta sana. Además, aportan textura y sabor a numerosos platos. Hacerlos en casa es más fácil de lo que parece y sólo se necesitan semillas de buena calidad, un germinador y agua.

Durante el germinado, la cantidad de vitaminas y de enzimas aumenta considerablemente. Al mismo tiempo, los almidones se transforman en azúcares simples, las proteínas se convierten en aminoácidos y péptidos y las grasas mudan en ácidos grasos libres. Por lo tanto, el proceso predigiere los nutrientes de la semilla (haciéndola más fácil de asimilar y de metabolizar) y hace que sus antinutrientes se conviertan en supernutrientes.

Proceso de germinación

El proceso de germinación es fácil de llevar a cabo, aunque las primeras veces podamos tener fracasos que nos desanimen a continuar. Por ello, es muy importante prestar atención a cada uno de los detalles.

  • Semillas adecuadas: es imprescindible elegir específicamente “semillas para germinar” puesto que las que comemos habitualmente se han sometido a calor y han perdido gran parte de su capacidad de germinar. Por ese motivo suelen pudrirse debido a la humedad. Hay que buscarlas procedentes de la agricultura ecológica y de buena calidad, libres de manipulaciones, pesticidas y cualquier tipo de contaminantes.
  • Método idóneo: asimismo es básico que cada tipo de semilla germine en las condiciones más favorables posibles. De esta manera, para las mucilaginosas (como rúcula, lino, albahaca, berro y mostaza) usaremos un sistema que les permita estar extendidas, aireadas y húmedas. El resto de semillas brotan bien en todos los germinadores.
  • Germinadores: busca germinadores fabricados con materiales limpios que sean fácilmente desmontables, y si utilizan plásticos, que no contengan bisfenol A ni ftalatos.
  • Grado de humedad: estamos ante un factor determinante, dado que si las semillas se secan se pueden pudrir, algo que también ocurre cuando hay exceso de humedad en germinadores que no drenan bien.
  • Temperatura media: una buena germinación precisa una temperatura templada. Si es fría las semillas no crecen o lo hacen muy despacio, y si es muy cálida pueden proliferar hongos u otros microorganismos. Un clima adecuado es el del interior de casa.
  • Luz indirecta: los brotes pueden desarrollarse sin luz, pero en ese caso crecerán blanquecinos, al no generar clorofila. Deben estar en un lugar luminoso, pero no con sol directo.
  • Limpieza escrupulosa: los germinadores deben estar perfectamente limpios en todos los rincones, ya que el proceso de germinación es propicio para las bacterias, y hay que lavar con cuidado todas las piezas y las bandejas después de cada uso.

Guía básica de germinados

  • Azuki: tiempo de remojo de 12 a 24 horas. Tiempo de germinación de 3 a 5 días. Lavar para quitar las envolturas de las semillas y desechar las que no han germinado porque son muy duras.
  • Alfalfa: tiempo de remojo 4 horas. Tiempo de germinación de 6 a 7 días. Lavar al quitar las envolturas de las semillas. Al germinar crece 10 veces su volumen.
  • Garbanzo: tiempo de remojo de 12 a 24 horas. Tiempo de germinación de 3 a 5 días. Aclarar con mucha agua.
  • Girasol: tiempo de remojo 4 horas. Tiempo de germinación de ½ a 2 días. Descascarillar antes de ingerir.
  • Lenteja: tiempo de remojo de 12 a 24 horas. Tiempo de germinación de 3 a 4 días. Sabor fuerte.
  • Arroz redondo integral: tiempo de remojo de 12 a 18 horas. Tiempo de germinación de 1 o más días. Antes de que aparezca la raíz resulta algo duro pero dulce. Después ya es amargo como el fenogreco.
  • Mijo pelado: tiempo de remojo de 8 a 14 horas. Tiempo de germinación de 1 a 2 días. Retirar los granos de mijo que no germinen para evitar que fermenten.
  •  Trigo sarraceno: tiempo de remojo de 10 a 12 horas. Tiempo de germinación de 1 o más días. Tras ponerlo en remojo, el agua queda muy mucilaginosa.
  •  Sésamo integral: tiempo de remojo de 4 a 6 horas. Tiempo de germinación de 1 a 3 días. Se puede emplear sésamo negro. A partir de los 2 días de germinación se torna muy amargo.
  •  Mostaza: tiempo de remojo de 6 a 14 horas. Tiempo de germinación de 1 día. Su sabor picante ayuda a hacer la digestión.
  •  Judía mungo (“soja verde”): tiempo de remojo de 12 a 24 horas. Tiempo de germinación de 2 a 4 días. Es necesario extraerles las envolturas. Si se dejan germinar más tiempo, se obtendrán los famosos brotes de soja.

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