Las ventajas del chocolate ecológico – Estudios

El chocolate ecológico es mucho más que un dulce, es un alimento rico en minerales, fibra y polifenoles, unos conocidos antioxidantes que protegen el sistema circulatorio. Sin embargo, para comprenderlo en toda su extensión es importante conocer su historia, su origen y cómo se elaboran las muchas variedades que nos ofrece el mercado. Todo empieza con el cacao…

Para los mayas, el cacao simbolizaba vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina por sus beneficios estimulantes y reconstituyentes, mientras que la manteca de cacao se usaba como pomada para curar heridas.

El chocolate es una mezcla de azúcar con dos productos que se obtienen de las semillas del cacao: la pasta y la manteca de cacao. Partiendo de esta combinación básica, a la que se incorporan otros ingredientes en mayor o menor proporción, se elaboran las diferentes variedades: negro, de cobertura, con leche, blanco… Sus ingredientes nutricionales más importantes son de tipo calórico: los lípidos y los hidratos de carbono, que aportan energía.  Además, el cacao posee almidón y fibra.

  • Aporta proteínas: los minerales presentes en el chocolate negro y en el cacao en polvo se reducen por la dilución con otros ingredientes. El contenido en proteínas en el cacao es más alto que en los chocolates elaborados, excepto en el que lleva leche y en el blanco, cuyos ingredientes lácteos incrementan su valor proteíco y su aporte de calcio.
  • Protege el sistema circulatorio: entre las vitaminas destaca sobre todo el aporte de ácido fólico (vitamina B9), y en el blanco y con leche, los mayores contenidos de vitamina A. Entre los compuestos antioxidantes destaca el alto contenido en polifenoles (como la epicatequina, un protector del sistema circulatorio) del chocolate negro.
  • Es estimulante: algunos estudios concluyen que ingerir una pequeña fracción diaria de chocolate negro produce una moderada reducción de la presión sanguínea. También indican que puede ser efectivo para prevenir la tos persistente, gracias a la teobrima, un alcaloide también responsable de su efecto estimulante.
  • Genera sensación de placer: gracias a su contenido en triptófano (el promotor de serotonina) su consumo se asocia a una percepción de bienestar.

Las ventajas del chocolate ecológico

Las diferencias entre la composición del chocolate ecológico y no ecológico cambian en función de la zona de cultivo, la variedad y las modificaciones en cada una de las etapas de su producción. En la elaboración del ecológico todas las materias primas deben ser de origen ecológico y cualquier cambio positivo sobre sus ingredientes implica un valor añadido. Por ejemplo, el empleo de azúcar integral de caña y el rechazo de las grasas saturadas contribuyen a su mayor equilibrio dietético. Descubre cómo se elabora un chocolate ecológico.

No se permite el uso de mantequilla de cacao refinada ni el empleo de grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao y, las grasas animales permitidas deben formar parte de los lácteos empleados.

Como consecuencia, al comparar ambos tipos de chocolate aparecen variaciones en el valor nutricional, en concreto en el aporte de minerales, fibra, hidratos de carbono y grasas. En el nivel de proteína existen menos oscilaciones y los contenidos pueden oscilar entre el 10 y el 12%.

  • Muy rico en potasio: el producto ecológico contiene un 83.75% más de potasio que el no ecológico.
  • Aporta tres veces más hierro: cuando el chocolate es ecológico los niveles de hierro presentes en 100g prácticamente triplican la concentración de hierro existente en el no ecológico. Unos resultados que evidencian que 100g de chocolate ecológico aportaría el 54% de la dosis diaria de hierro, mientras que la misma cantidad de chocolate no ecológico sólo significaría el 18% de la dosis diaria de hierro.
  • Muchos antioxidantes: la figura 4 muestra los valores de los contenidos polifenólicos de 100 g de chocolate con 82% de cacao no ecológico, frente a 100g de chocolate con 75% de cacao ecológico. Se observa que los niveles de sustancias polifenólicas son superiores para el artículo ecológico, incluso cuando el porcentaje de cacao es menor. Así, en 100g de chocolate ecológico se encuentras unos 1143 mg de compuestos polifenólicos, lo que supone casi un 18% más que los presentes en 100g de chocolatte no ecológico. Ello pone de manifiesto que la ingesta del producto ecológico contribuye al buen estado de salud, gracias a los beneficios asociados a los ponifenoles que posee.

Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.

Selección de estudios sobre la comparativa de los alimentos ecológicos frente a los no ecológicos.