El obrador de Veritas

La panadería se ha convertido en la puerta de entrada de nuestras tiendas y es uno de los ejes principales de Veritas, ya que la experiencia nos dice que el pan es un alimento a través del cual mucha gente se adentra en la alimentación ecológica.

La historia de nuestro pan ecológico se remonta a los inicios de la compañía, cuando, a la vuelta de uno de los viajes de prospección, los socios pasaron por un barrio de París y vieron un horno con un letrero que decía “Le pain biologique” y una cola de gente que daba la vuelta a la manzana. Decidieron entrar y preguntar por el dueño. La casualidad quiso que estuviera allí en aquel momento, ya que tenía más de veinte panaderías y podía haber estado en cualquier otra.
El propietario se mostró muy interesado en el proyecto Veritas y accedió a ayudarles a montar el obrador y la primera panadería. Así fue como nuestro maestro panadero fue a Francia para aprender a elaborar pan ecológico según la tradición más artesana, sin aditivos químicos y con el sabor de siempre.
En la panadería Veritas hemos recuperado variedades como el pan de espelta, de soja, de centeno… Y nuestra repostería, encabezada por el croissant de cereales, crece cada día con nuevas y dulces incorporaciones.

Hacemos un producto totalmente diferente. Nuestro gran reto es la no-utilización de atajos químicos. Por ejemplo, la harina ecológica proviene de cultivos pequeños, y es habitual que varíe la calidad y la cantidad de gluten que contiene. Esto hace que constantemente tengamos que estar pendientes de la formulación, del tiempo de reposo, del agua… La gran diferencia entre nuestro obrador y uno convencional es que nosotros casi no usamos levadura. En lugar de levaduras químicas utilizamos masa madre, uno de los principales responsables de la autenticidad de nuestro pan.

La masa madre se elabora con un trozo de masa de la hornada anterior al que se le añade harina y agua para terminar de hacer la masa. La masa original se hizo fermentando pasas con azúcar, agua y harina de centeno. Hacer pan con masa madre requiere más trabajo manual, más habilidad y más tiempo que hacerlo con levadura industrial, pero el resultado es excepcional.

El pan obtenido es más saludable, logra de manera natural el olor característico del pan, protege la flora intestinal y dura tierno casi una semana.