Pan ecológico – Estudios

El pan ecológico es más rico en proteínas, fibras y minerales que el no ecológico. Además, tiene más sabor y aroma. El pan blanco de producción ecológica aporta un 17% más de minerales que el pan artesanal no ecológico, y el integral aporta más fibra, minerales y proteínas.

En Veritas elaboramos el pan a partir de la masa madre, que le otorga su sabor ácido característico, y la capacidad de durar tierno casi una semana. La masa madre se caracteriza por un lento proceso de fermentación, proporcionando menos dióxido de carbono, pero ofreciendo un pan con un sabor más ácido y mucho más digestivo.

El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por una mezcla concreta de harinas de diferentes cereales, sal y agua. Dicha mezcla es fermentada por determinadas especies de microorganismos.

Harina

Está constituida por la molienda del endospermo de un cereal hasta alcanzar la textura de polvo.

  • Gluten: conjunto de proteínas responsable de suministrar plasticidad a la masa. También es el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y de generar el incremento del volumen en la masa.
  • Almidón: cumple la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida de la masa. La presencia de almidón en el pan se puede constatar de forma rápida con un reactivo llamado lugol, que en contacto con el almidón genera una coloración azul intensa. La mayor intensidad del color azul pone de manifiesto que el pan presenta una formulación mayoritaria en almidón, restando otras fracciones nutricionales.

  • Hidratos de carbono, lípidos y enzimas: existen otros componentes minoritarios de la harina, como son la fracción de lípidos (que favorece las uniones de las proteínas del gluten y aporta aromas), otros hidratos de carbono diferentes del almidón y algunas enzimas.

Sal

Su presencia es opcional en algunos panes y sus funciones principales son reforzar los sabores y aromas, además de afectar a la textura final de la masa, ya que puede alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina. En nuestro pan ecológico utilizamos sales marinas no refinadas.

Levadura

En un conjunto de microorganismos que se alimentan del almidón y de los azúcares existentes en la harina. A causa de ello, en el proceso de fermentación general etanol (que se evapora durante el horneado) y dióxido de carbono (que provoca que la masa del pan se hinche, aumentando su volumen).

Nuestro pan ecológico se elabora a partir de masa madre, una pasta de harina y agua que fermenta a causa de la presencia de levaduras naturales presentes en el propio cereal. La masa madre se caracteriza por un lento proceso de fermentación, proporcionando menos dióxido de carbono, pero ofreciendo un pan con un sabor más ácido y mucho más digestivo.

Pan ecológico

Al comparar las características del pan ecológico con las del no ecológico, vemos que el primero aporta más beneficios para el organismo. Disfruta de todas las variedades que elaboramos en nuestro obrador.

  • Rico en fibra: los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad de fibra (hasta un 3%). El pan denominado integral puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. En comparación con el pan ecológico que elaboramos en nuestro obrador, en el pan blanco los niveles de fibra son un 19% superiores, y en el integral, un 6%.

  • Alto contenido en minerales: el pan blanco de producción ecológica aporta un 17% más de minerales que el pan blanco artesanal, y un 3% más que el pan blanco industrial. Unas diferencias que son más pronunciadas en el caso de nuestro pan ecológico integral, en el que los niveles de minerales son un 15% superior a los niveles del pan integral artesanal, y un 10% superiores a los niveles del pan integral industrial.

  • Nivel superior de proteína: el pan blanco ecológico es el que presenta mayor fracción nutricional. Así, frente al pan de producción industrial, el ecológico contiene más de un 19% de proteína, y frente al artesanal, los niveles son un 2% superiores.
  • Sin aditivos químicos: nuestro pan está libre de aditivos químicos, a diferencia del pan no ecológico, donde la utilización de enzimas en la elaboración del pan puede provocar reacciones de sensibilidad en la persona.
  • Ausencia de residuos fitosanitarios: los pesticidas suelen quedar adheridos en la superficie exterior de los granos. Como las partes externas del cereal son las más sensibles a la acumulación de residuos, es fácil que los panes no ecológicos concentren residuos.
  • Sabor y aroma a verdadero pan: nuestro pan ecológico se elabora con masa madre, que le proporciona un sabor ácido característico.

Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.

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