Veritas

La alcachofa es uno de los vegetales típicos de la primavera por sus beneficios depurativos del hígado. Según la medicina tradicional china, la alcachofa tiene un sabor amargo, considerado para enfriar el cuerpo. Por ello se recomienda a personas con sobrepeso y exceso de calor. Además, nos ayuda a bajar el azúcar en sangre y el colesterol. La chef Mireia Anglada te muestra la técnica de cocina para limpiarla, cocinarla en blanco, confitarla y aprovechar las hojas. Siempre teniendo en cuenta la premisa de mantener intactas sus propiedades nutricionales.

Alcachofa – Técnicas de cocina

Limpieza

1. Rompe la parte del tronco con las manos.
2. Quita las hojas del final hasta encontrar la parte más blanca.
3. Corta la piel del tronco para igualar con la capa blanca anterior.
4. Sigue deshojando la alcachofa hasta que no haya resistencia.
5. Cortar un poco más de la mitad.
6. Retirar los pelillos centrales.

Mientras las vas limpiando, para evitar que se oxiden, sumérgelas en un bol con agua y perejil, ya que tiene una enzima que evita la oxidación del producto. También se puede añadir un chorro de limón, pero aportará un sabor más ácido.

Cocción en blanco

1. Vierte agua en un bol y añade harina. Remueve para que se diluya.
2. Añade el jugo de medio limón.
3. Añade esta mezcla al agua donde hervirás las alcachofas.
4. Calienta durante 25 o 30 minutos.
5. Espera a que se enfríen en el mismo líquido.

Con la cocción en blanco lo que conseguimos es evitar que las alcachofas se oscurezcan.

Confitado

En vez de hervir la alcachofa en agua, lo haremos en aceite. Para comprobar la temperatura a la que está el aceite podemos utilizar un termómetro o un ajo.

1. Calienta el aceite en una olla y agrega el ajo machacado.
2. Cuando empiece a burbujear sabrás que la temperatura es de 40ºC y cuando el burbujeo sea intenso nos indicará que la temperatura es de 80ºC.
3. Sumerge las alcachofas en el aceite y baja la temperatura.
4. Hiérvelas durante 15 minutos y cuando estén tiernas déjalas enfriar.

Como este aceite no ha sido sobre calentado se puede utilizar para cocinar (para una carne o un pescado a la plancha, para una vinagreta). Además, contendrá las fantásticas propiedades de la alcachofa.

Aprovechamiento de las hojas

Prepara un caldo depurativo y desintoxicante que podrás tomar a cualquier hora del día. La alcachofa es una hoja amarga, pero cuando la hervimos liberamos la inulina y lo que conseguimos es que se convierta en un alimento de sabor dulce. Descubre nuestra colección de técnicas de cocina.