Berenjenas rellenas de mijo, una receta nutritiva, sabrosa y carnosa. La berenjena es una hortaliza muy versátil que admite múltiples preparaciones culinarias y combina con una buena cantidad de alimentos. Es perfecta para los más pequeños porque es muy fácil de digerir y aporta potasio, un mineral esencial para los músculos que ejerce un papel importante en la mayoría de funciones vitales.

Berenjenas rellenas de mijo

Ingredientes:

• 2 berenjenas cocidas al vapor
• 1 taza de mijo cocido
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• Salsa bechamel
• Queso para gratinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Corta las berenjenas por la mitad y separa la pulpa con la ayuda de una cuchara. A continuación, pica la pulpa y reserva.
2. Trocea la cebolla y el pimiento rojo. Pela el ajo.
3. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltea la cebolla, el pimiento y el ajo. Incorpora la berenjena y el mijo cocido y salpimiéntalo al gusto.
4. Rellena las berenjenas con la mezcla anterior y cúbrelas con salsa bechamel y queso.
5. Coloca las berenjenas en una bandeja y hornéalas a 200ºC, hasta que estén gratinadas.