Veritas

El fajol destaca per tenir moltes qualitats  nutritives i propietats revitalitzadores de l’organisme. Té un sbaor rústic que pot sorprendre al principi, però ràpidament s’integra en la dieta diària fins a resultar imprescindible.

El fajol, igual que la quinoa i l’amarant, no és un cereal segons el terme botànic clàssic, sinó un pseudocereal amb propietats i nutrients molt interessants. De fet, és el rei de la proteïna vegetal, a causa del seu alt contingut en proteïnes (entre un 10 i un 13%), i la seva gran siponibilitat (es calcula que en podem assimilar el 70%). Així mateix, és molt ric en lisina, un aminoàcid que sol ser escàs en les proteïnes vegetals, i altres aminoàcids essenciales, com arginina, metionina, treonina i valina. A més, no conté gluten.

Molt energètic, és molt adequat per prendre a l’hivern i es recomana especialment per a gent gran, durant les convalescències i en la infància. No obstant això, no és aconsellable menjar-ne a la nit en gran quantitat: tot i que no és excitant, sí que proporciona molta energia.

Com es cuina el fajol

• Salses: es pot utilitzar com a subtitut de greixos i espessidor, ja que el 70% del gra és midó, i els seus mucñilags són ideals per aconseguir salses amb textura. en aquests casos, el millor són les farines o el gra net, assecat al forn i triturat fins a obtenir una pols.
• Guisats: el gra, sencer o partir, fet com la resta de cereals, dóna lloc a guisats tradicionals com el kasha ruc o polentes.
• Fideus i chapatis: per obtenir els clàssics chapatis hindús i els populars fideus, ja siguien els soba japonesos o els pizzoccheri italians, se sol barrejar farina de blat amb farina de fajol, pel fet que gràcies al pseudocereal s’aconsegueixen mescles més airejades i esponjoses.
• Creps: es poden elaborar amb farina de fajol o amb el gra sencer. Per fer-ho, cal que es desprengui el mucílag, la qual cosa s’aconsegueix si es deixa el cereal en remull tota la nit. L’endemà, la part líquida (l’aigua del remull) s’haurà tornat gelatinosa i resultarà un substitut excel·lent de l’ou, ja que aporta elasticitat a la massa. Un cop remullat el gra, es tritura amb beguda vegetal fins a obtenir la consistència desitjada per poder fer les creps de forma tradicional. Descobreix la recepta dels creps de fajol i coco.

La cocció dle gra

A l’hora de cuinar el gra sencer, la quantitat d’aigua i la tècncia de cocció en determinaran el resultat final. Per començar, renta el fajol i fes-hi un lleuger torrat en sec, a foc fort i remenant. Aquest procés fa que sigui més saborós i digerible, sense gens de matèria grassa. Després, afegeix-hi dues tasses d’aigua per cada tassa de gra.

El fet de torrar-lo abans de coure’l fa que quedi solt un cop cuinat, ja que si no es torra prèviament quedarà enganxat a causa del mucílag. Aquesta tècnica és ideal per fer croquetes o hamburgueses, perque s’enganxen de manera natural. Per fer-ho, cou el fajol amb dues mesures d’aigua per cada mesura de cereal, durant 20 minuts, compatant des que arrenca el bull. Tapa mentre es cou i en acabar deixa que reposi uns minuts més, igualment tapat, perquè els vapors segueixin cuinant els midons.

• Al vapor: amb aquesta tècnica queda espectacular i molt sol. Un bon consell és untar el gra amb una mica d’oli perquè els sabors que posis a l’aigua (farigola, llorer…) es barregin amb el vapor i quedin impregnats al cereal de forma subtil.
• Hidratat: una altra forma de cocció és deixar-ho hidratar unes 12 hores amb aigua (amb una proporció d’una mesura d’aigua per mitja de cereal) i després coure-ho amb una mica més d’aigua 8una proporció més) durant 10 minuts.

Hem preparat un vídeo en què la xef Mireia Anglada t’explica com utilitzar el blat sarraí a la cuina per mantenir intactes els seus nutrients.