Com utilitzar l’agar-agar

Com utilitzar l’agar-agar a la cuina de manera senzilla i beneficiar-te de la seva riquesa en fibra.

L’agar-agar s’obté de diversos tipus d’algues vermelles, entre elles, les de gènere Gellidium, unes algues seques que s’usen des de fa molt de temps a Orient. Una de les seves grans aplicacions a la cuina és com gelificant. S’hidrata a través de la calor i al refredar-se es torna dur de nou.

Com utilitzar l’agar-agar

S’utilitza normalment per preparar postres saludables i gelatines fredes. A l’hora de comprar has de pensar en la utilitat que li vagis a donar, ja que el resultat final dependrà del format usat: tires, flocs o pols.

  • Tires:  solen utilitzar-se per amanides i s’aconsella posar-les en remull perquè s’hidratin i estiguin toves a l’hora d’incorporar-les al plat. No obstant això, moltes vegades ens trobem que segueixen estant molt rígides, i en aquest cas les hidratarem en aigua calenta, però sense bullir, per evitar que es dissolguin en el líquid. Després d’hidratar-les, i quan encara estiguin calentes, cal posar-les en algun àcid o ferment tipus salsa de soja, per trencar l’estructura ferma que tornarien a agafar quan es refredin. Recepta de flam de miso i agar-agar.
  • Flocs: una bona opció per elaborar gelatines o mousses. Cal bullir-los en el líquid a gelificar durant uns 10-12 minuts aproximadament perquè s’hidratin correctament. Amb aquest format costa una mica mesurar la quantitat que necessitem, ja que no tots els líquids són iguals (n’hi ha més àcids, més grassos i més alcalins) i l’agar-agar reacciona de manera diferent en cada un. Cal començar per una cullerada sopera per litre i anar observant si reacciona bé o no, per poder augmentar la dosi segons vegem. Una bona manera de veure si està responent bé és utilitzar una cullera que estigui gairebé gelada: si introduïm la cullera dins del líquid i gelifica per xoc tèrmic veurem la textura de la gelatina.
  • Pols: per a molts és la millor alternativa si es volen preparar gelatines o postres saludables i obtenir un gelificat suau que no s’hagi de mastegar massa. Només cal bullir una part del pols; quan arrenca el bull, es retira del foc i s’afegeix la resta. Segons la quantitat d’alga incorporada obtindrem diferents textures de gel. Valorarem els gramatges en base aigua, ja que si fem servir mitjans àcids el resultat va ser totalment diferent, perquè en àcid no s’hidrata bé i cal augmentar la dosi. Recepta de cassoletes de llimona i agar-agar.