Veritas

Elisa Mora és coautora, juntament amb Nuria Pablos, de Sin gluten y sin riesgos (Zenith), un llibre escrit des d’una doble mirada: la d’una biòloga experta en el tema, però també la d’una persona diagnosticada de celiaquia des del 1987.

Elisa Mora, doctora en Biologia per la UB i experta en gluten

Quina és la frase que una persona celíaca ha de sentir més sovint?

“Per una vegada, què et passa?” La resposta és senzilla: la ingesta repetida de traces té conseqüències greus sobre la salut a curt, mitjà i llarg termini. La gent encara pensa que la celiaquia és una intolerància i d’aquí ve aquesta idea que “per una miqueta” no passarà res.

Te’n refies quan a la carta d’un restaurant hi diu “sense gluten”?

La banalització de la dieta sense gluten genera molts problemes. Ara sembla que puguem anar a menjar a qualsevol lloc, però el cert és que tenim més problemes que abans. Un estudi americà va analitzar restaurants on, en teoria, hi havia menús aptes per a celíacs, i es va veure que el 30% dels plats estaven contaminats.

Llavors, què feu?

La recomanació és anar a llocs acreditats que hagin treballat de forma conjunta amb l’Associació de Celíacs de Catalunya, ja que malauradament no tenim cap manera de tenir la certesa que no hi ha riscos només preguntant; de vegades, per manca d’informació, es pot contaminar algú de manera involuntària. S’han de vigilar molts aspectes: el transport, la rebuda de les matèries primeres, l’emmagatzematge, la manipulació, la cocció, el servei, etc.

Com us afecta aquesta banalització de la dieta sense gluten a què feies referència?

Quan la gent segueix una dieta sense gluten per caprici, això té conseqüències per als celíacs. Aquesta persona demana pasta sense gluten, però es beu una cervesa amb gluten, i quan una persona amb malaltia celíaca demana que se segueixin totes les recomanacions –un forn diferent, una zona de preparació diferent, pinces diferents, etc.– es percep com una maniàtica.

Quina és la quantitat màxima que permet posar “sense gluten” en un producte?

És un concepte que està definit per llei i el llindar màxim està establert en 20 parts per milió. Si tinguéssim un bombo de loteria ple d’un milió de bitllets, només 20 podrien ser gluten.

I si superes aquest llindar mínim, què passa?

El sistema immunitari s’activa i genera una reacció a dins del budell que destrossa les vellositats intestinals, que són les parts del budell que s’encarreguen d’absorbir els nutrients. Per tant, perds la capacitat d’absorbir els nutrients i estàs desnodrit. A més, el gluten genera una resposta inflamatòria; per això diem que és una malaltia sistèmica, perquè afecta tot el cos.

Sabem que hi ha gluten a totes les gramínies, com el blat, el sègol, l’ordi… En canvi, hi ha certa confusió amb la civada.

Es considera que la civada és un cereal lliure de gluten des del 2009 a la UE, el Canadà i els Estats Units, però hi ha un petit percentatge de celíacs a qui els afecta. Des de les associacions, es recomana visitar el metge abans de consumir-ne.

Hi ha persones que no són celíaques però que tenen problemes, com la sensibilitat no celíaca al gluten. Això existeix?

Sí. Els primers estudis daten de la dècada dels setanta i des del 2010 s’ha començat a diagnosticar més. No sabem si és pel gluten o si són els fructans del blat. Però amb aquesta patologia, o amb d’altres, hi ha un problema: molta gent s’autodiagnostica. De vegades, si tens el sistema digestiu delicat, o patologies com el colon irritable, els cereals et poden fer mal i si treus el gluten et trobes millor, però aquesta no és la solució. Quan una persona es troba malament ha d’anar a l’especialista; pots treure’t el gluten, però continuar tenint un problema que no veus.

Entrevista d’ADAM MARTÍN, periodista i escriptor.

T‘ha agradat aquesta entrevista a Elisa Mora? Descobreix-ne més.