Veritas

La xocolata ecològica és molt més que un dolç, és un aliment ric en minerals, fibra i polifenols, uns coneguts antioxidants que protegeixen el sistema circulatori. No obstant això, per comprendre-ho en tota la seva extensió és important conèixer la seva història, el seu origen i com s’elaboren les moltes varietats que ens ofereix el mercat. Tot comença amb el cacau… Pels maies, el cacau simbolitzava vigor físic i longevitat, el feien servir com a medicina pels seus beneficis estimulants i reconstituents, mentre que la mantega de cacau s’utilitzava com a pomada per curar ferides. La xocolata és una mescla de sucre amb dos productes que s’obtenen de les llavors del cacau: la pasta i la mantega de cacau. Partint d’aquesta combinació bàsica, a la qual s’incorporen altres ingredients en més o menys proporció, s’elaboren les diferents varietats: negra, de cobertura, amb llet, blanca… Els seus ingredients nutricionals més importants són de tipus calòric: els lípids i els hidrats de carboni, que aporten energia. A més, el cacau té midó i fibra.

• Aporta proteïnes: els minerals presents en la xocolata negra i en el cacau en pols es redueixen per la dilució amb altres ingredients. El contingut en proteïnes en el cacau és més alt que en les xocolates elaborades, excepte en les que porten llet i en la blanca, els ingredients làctics de la qual n’incrementen el valor proteic i l’aportació de calci.
• Protegeix el sistema circulatori: entre les vitamines destaca sobretot l’aportació d’àcid fòlic (vitamina B₉), i en la blanca i amb llet, els continguts més alts de vitamina A. Entre els compostos antioxidants destaca l’alt contingut en polifenols (com l’epicatequina, un protector del sistema circulatori) de la xocolata negra.
• És estimulant: alguns estudis conclouen que ingerir una petita fracció diària de xocolata negra produeix una reducció moderada de la pressió sanguínia. També indiquen que pot ser efectiu per prevenir la tos persistent, gràcies a la teobrima, un alcaloide també responsable del seu efecte estimulant.
• Genera sensació de plaer: gràcies al seu contingut en triptòfan (el promotor de serotonina) el seu consum s’associa a una percepció de benestar.

Els avantatges de la xocolata ecològica

Les diferències entre la composició de la xocolata ecològica i no ecològica canvien en funció de la zona de cultiu, la varietat i les modificacions en cadascuna de les etapes de la seva producció. En l’elaboració de l’ecològica totes les matèries primeres han de ser d’origen ecològic i qualsevol canvi positiu sobre els seus ingredients implica un valor afegit. Per exemple, l’ús de sucre integral de canya i el rebuig dels greixos saturats contribueixen al fet que estigui més equilibrada dietèticament. Descobreix com s’elabora una xocolata ecològica. No es permet l’ús de mantega de cacau refinada ni l’ús de greixos vegetals diferents de la mantega de cacau, i els greixos animals permesos han de formar part dels làctics utilitzats. Com a conseqüència, en comparar els dos tipus de xocolata apareixen variacions en el valor nutricional, en concret en l’aportació de minerals, fibra, hidrats de carboni i greixos. En el nivell de proteïna hi ha menys oscil·lacions i els continguts poden oscil·lar entre un 10% i un 12%.

• Molt rica en potassi: el producte ecològic conté un 83,75% més de potassi que el no ecològic.
• Aporta tres vegades més de ferro: quan la xocolata és ecològica els nivells de ferro presents en 100 g pràcticament tripliquen la concentració de ferro existent en la no ecològica. Uns resultats que evidencien que 100 g de xocolata ecològica aportarien un 54% de la dosi diària de ferro, mentre que la mateixa quantitat de xocolata no ecològica només significaria un 18% de la dosi diària de ferro.
• Molts antioxidants: la figura 4 mostra els valors dels continguts polifenòlics de 100 g de xocolata amb un 82% de cacau no ecològic, enfront de 100 g de xocolata amb un 75% de cacau ecològic. S’observa que els nivells de substàncies polifenòliques són superiors en l’article ecològic, fins i tot quan el percentatge de cacau és inferior. Així, en 100 g de xocolata ecològica hi ha uns 1.143 mg de compostos polifenòlics, la qual cosa suposa gairebé un 18% més que els presents en 100 g de xocolata no ecològica. Això posa de manifest que la ingesta del producte ecològic contribueix al bon estat de salut, gràcies als beneficis associats als ponifenols que té.

Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre la comparació dels aliments ecològics amb els no ecològics.