La soja en totes les seves varietats

Extraordinàriament nutritiva, la soja és una de les millors fonts de proteïna vegetal, per la qual cosa resulta imprescindible per a vegans i vegetarians. Es pot prendre en gra o en forma de derivats, com shoyu, tamari o miso, tres condiments molt saludables que, alhora que donen sabor, enriqueixen la dieta.

La soja en totes les seves varietats - Diccionari d'aliments - Veritas

Un dels grans avantatges de la soja groga és que conté tots els aminoàcids essencials, per la qual cosa la seva proteïna és d’alt valor biològic: concretament, aporta un 38% d’aquest nutrient. També posseeix fitoestrògens, isoflavones, calci, magnesi i altres minerals; una composició que la converteix en un aliment interesant durant la menopausa, ja que és beneficiosa per als ossos i el sistema cardiovascular.

Tot i que és un llegum, i consegüentment requereix un remull previ i una cocció de diverses hores, la groga es consumeix majoritàriament en forma de derivats: oli, lecitina, beguda, tofu, tempeh, salsa, miso i texturitzada. Altres tipus de soja són la negra (dolça, suau, més digestiva que la groga i rica en polifenols i antioxidants) i la verda o mungo (és molt coneguda la versió germinada, tot i que guisada amb verdures queda deliciosa i molt digestiva).

La soja en totes les seves varietats

Tamari i shoyu

La fermentació de la fava de la soja dona lloc a una salsa extraordinàriament sabrosa que concentra els cinc components del gust: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Al mercat pots trobar dos tipus de salsa: shoyu i tamari. El procés de fermentació és el mateix, però el shoyu porta blat (de manera que no és apte per a celíacs), mentre que el tamari no, cosa que li atorga un gust encara més intens.

Fes servir aquestes salses per les teves recetes orientals, com els makis de verdures i formatge.

Makis de verdures i formatge

Soja texturitzada

Molt similar a la carn picada quant a textura, aspecte i riquesa proteica, s’ha de rehidratar abans de cuinar-la. Ho pots fer remullant-la, o bullint-la prèviament uns minuts, i ja està a punt per preparar una salsa bolonyesa, mandonguilles, lasanyes, canelons, croquetes o hamburgueses vegetals.

Et mostrem com fer-la servir.

Soja texturitzada – Tècniques de cuina

Miso

Un condiment mineralitzador i desintoxicant que afavoreix la digestió, promou la flora bacteriana intestinal dels bacteris probiòtics i elimina l’acidesa causada per una alimentació rica en carn, formatge, lactis, embotit i greixos saturats. S’obté de fermentar grans de soja gropa, sal i, habitualment, algun cereal como ara arròs o ordi, amb el fong koji.

Té un gust complex i profund, que pot variar en matisos i intesitat segons el temps d’envelliment (entre 6 i 36 mesos) i els ingredients amb els quals s’ha preparat. Compra’l sempre sense pasteuritzar, ja que els pasteuritzats perden gran part dels seus enzims i capacitats probiòtiques. Per aquesta raó, és recomanable no bullir-lo mai, només escalfar-lo suaument i afegir-lo al final de la cocció.

  • Hatcho miso: elaborat només amb soja, és el més proteic i intens i és apte per a intolerants al gluten.
  • Mugi miso: de gust moderat i textura lleugerament tova, fermenta combinant soja, ordi, sal i koji. No és apte per a intolerants al gluten.
  • Genmai miso: elaborat amb soja i arrò sintegral, té un gust que resulta menys salat que els anteriors, la seva textura és cremosa i senzilla de diluir i és apte per a celíacs.
  • Shiro miso: de fermentació curta, es fa amb soja i arròs blanc i és perfecte per elaborar salses, cremes, sopes i fins i tot postres.