Els avantatges de la xocolata ecològica – Estudis

La xocolata ecològica és molt més que un dolç, és un aliment ric en minerals, fibra i polifenols, uns coneguts antioxidants que protegeixen el sistema circulatori. No obstant això, per comprendre-ho en tota la seva extensió és important conèixer la seva història, el seu origen i com s’elaboren les moltes varietats que ens ofereix el mercat. Tot comença amb el cacau… Pels maies, el cacau simbolitzava vigor físic i longevitat, el feien servir com a medicina pels seus beneficis estimulants i reconstituents, mentre que la mantega de cacau s’utilitzava com a pomada per curar ferides. La xocolata és una mescla de sucre amb dos productes que s’obtenen de les llavors del cacau: la pasta i la mantega de cacau. Partint d’aquesta combinació bàsica, a la qual s’incorporen altres ingredients en més o menys proporció, s’elaboren les diferents varietats: negra, de cobertura, amb llet, blanca… Els seus ingredients nutricionals més importants són de tipus calòric: els lípids i els hidrats de carboni, que aporten energia. A més, el cacau té midó i fibra.
  • Aporta proteïnes: els minerals presents en la xocolata negra i en el cacau en pols es redueixen per la dilució amb altres ingredients. El contingut en proteïnes en el cacau és més alt que en les xocolates elaborades, excepte en les que porten llet i en la blanca, els ingredients làctics de la qual n’incrementen el valor proteic i l’aportació de calci.
  • Protegeix el sistema circulatori: entre les vitamines destaca sobretot l’aportació d’àcid fòlic (vitamina B9), i en la blanca i amb llet, els continguts més alts de vitamina A. Entre els compostos antioxidants destaca l’alt contingut en polifenols (com l’epicatequina, un protector del sistema circulatori) de la xocolata negra.
  • És estimulant: alguns estudis conclouen que ingerir una petita fracció diària de xocolata negra produeix una reducció moderada de la pressió sanguínia. També indiquen que pot ser efectiu per prevenir la tos persistent, gràcies a la teobrima, un alcaloide també responsable del seu efecte estimulant.
  • Genera sensació de plaer: gràcies al seu contingut en triptòfan (el promotor de serotonina) el seu consum s’associa a una percepció de benestar.

Els avantatges de la xocolata ecològica

Les diferències entre la composició de la xocolata ecològica i no ecològica canvien en funció de la zona de cultiu, la varietat i les modificacions en cadascuna de les etapes de la seva producció. En l’elaboració de l’ecològica totes les matèries primeres han de ser d’origen ecològic i qualsevol canvi positiu sobre els seus ingredients implica un valor afegit. Per exemple, l’ús de sucre integral de canya i el rebuig dels greixos saturats contribueixen al fet que estigui més equilibrada dietèticament. Descobreix com s’elabora una xocolata ecològica. No es permet l’ús de mantega de cacau refinada ni l’ús de greixos vegetals diferents de la mantega de cacau, i els greixos animals permesos han de formar part dels làctics utilitzats. Com a conseqüència, en comparar els dos tipus de xocolata apareixen variacions en el valor nutricional, en concret en l’aportació de minerals, fibra, hidrats de carboni i greixos. En el nivell de proteïna hi ha menys oscil·lacions i els continguts poden oscil·lar entre un 10% i un 12%.
  • Molt rica en potassi: el producte ecològic conté un 83,75% més de potassi que el no ecològic.
  • Aporta tres vegades més de ferro: quan la xocolata és ecològica els nivells de ferro presents en 100 g pràcticament tripliquen la concentració de ferro existent en la no ecològica. Uns resultats que evidencien que 100 g de xocolata ecològica aportarien un 54% de la dosi diària de ferro, mentre que la mateixa quantitat de xocolata no ecològica només significaria un 18% de la dosi diària de ferro.
  • Molts antioxidants: la figura 4 mostra els valors dels continguts polifenòlics de 100 g de xocolata amb un 82% de cacau no ecològic, enfront de 100 g de xocolata amb un 75% de cacau ecològic. S’observa que els nivells de substàncies polifenòliques són superiors en l’article ecològic, fins i tot quan el percentatge de cacau és inferior. Així, en 100 g de xocolata ecològica hi ha uns 1.143 mg de compostos polifenòlics, la qual cosa suposa gairebé un 18% més que els presents en 100 g de xocolata no ecològica. Això posa de manifest que la ingesta del producte ecològic contribueix al bon estat de salut, gràcies als beneficis associats als ponifenols que té.
Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre la comparació dels aliments ecològics amb els no ecològics.

El iogurt ecològic regenera la flora intestinal – Estudis

El iogurt ecològic regenera la flora intestinal, que s’altera a causa de la mala alimentació, la presa de medicaments o les infeccions. A més, els iogurts ecològics contenen més proteïnes, minerals i greixos saludables que els no ecològics. Originari de l’Àsia central, concretament de la zona que ocupen actualment Turquia i Bulgària, el iogurt va entrar en l’alimentació de casualitat a causa de la necessitat que tenien els pobles nòmades de transportar la llet fresca. Gràcies a aquesta transformació bacteriana, la llet es coagulava, cosa que la feia canviar de textura i propietats, i permetia que l’aliment làctic es conservés més. En 1903 el doctor búlgar Stamen Grigoroff va descobrir el bacteri causant de la fermentació làctica: Lactobacillus bulgaricus. Tot i que els seus efectes saludables ja eren coneguts, els beneficis que té sobre la flora intestinal els va demostrar per primera vegada Metchnikoff, que va rebre el premi Nobel el 1908. Va indicar que contenia bacteris capaços de convertir la lactosa (sucre de la llet) en àcid làctic i que aquest àcid impossibilitava el creixement de bacteris nocius a l’intestí derivats de la descomposició dels aliments. També va descobrir que el iogurt era el responsable de l’alta esperança de vida dels camperols búlgars, que contenia un ampli rang de vitamines del grup B i que els bacteris que posseïa ataquen, bloquegen i neutralitzen les toxines, cosa que genera una depuració de l’organisme.

El iogurt ecològic regenera la flora intestinal

Es considera un aliment que aporta energia i nutrients i que pot ajudar a prevenir malalties i millorar l’estat de salut i benestar.
  • Regenera la flora intestinal: la mala alimentació, les infeccions i l’abús de medicaments, com els antibiòtics, ataquen la flora intestinal, i l’àcid làctic (generat pels bacteris probiòtics) impossibilita el desenvolupament a l’intestí de bacteris nocius provinents de la descomposició dels aliments.
  • Enforteix el sistema immunològic: ens ajuda a defensar-nos contra les infeccions perquè el Lactobacillus és capaç d’augmentar la immunitat de l’hoste mitjançant la producció de colònies fortes al tracte intestinal. Per tant, els bacteris patògens no serien capaços de dur a terme actes de destrucció al cos de l’hoste.
  • Redueix el colesterol: gràcies a la presència de bacteris probiòtics i a l’absorció incrementada de colesterol pel bacteri.
  • Incrementa la disponibilitat d’alguns nutrients: proporciona una gran font de calci absorbible, ja que aquest mineral està dissolt en l’àcid làctic. També la fermentació augmenta els continguts en àcid fòlic (vitamina B9), niacina (vitamina B3) i riboflavina (vitamina B2). A més, els bacteris àcids làctics són coneguts per alliberar diversos enzims i vitamines a l’intestí, cosa que exerceix efectes sinèrgics en la digestió i alleuja els símptomes de la mala absorció intestinal.
  • Millora els símptomes de diarrea: fins i tot la descomposició associada amb antibiòtics, ja que el iogurt restableix la flora intestinal sana, que es destrueix per les diarrees.
Sens dubte, estem davant d’un aliment molt equilibrat que s’ha de prendre diàriament per aprofitar-ne tots els avantatges. Gràcies a la fermentació, els seus nutrients s’assimilen i aprofiten millor que els de la llet, mentre que des del punt de vista nutricional la seva composició ve marcada per la procedència d’aquesta última i en concret del seu model de producció (ecològic i no ecològic).
  • Textura densa i cremosa: les diferències entre els iogurts ecològics i no ecològics en el valor energètic i en els nivells de greix es deuen al fet que, en el cas del no ecològic, la llet sol ser parcialment desnatada. Des del punt de vista químic, l’acidesa que proporciona l’àcid làctic durant la fermentació provoca la precipitació de la proteïna de la llet o caseïna, la qual cosa confereix al iogurt una textura semisòlida i un gust característic. Els nivells més alts de lípids i proteïnes de la llet ecològica fan que la densitat del iogurt ecològic sigui més gran que la del no ecològic.
  • Més fracció de proteïnes: en 100 g de iogurt ecològic trobem 5 g de proteïna enfront dels 3,5 g que té el iogurt no ecològic, la qual cosa significa un 42,8% més d’aquest nutrient essencial per a la formació, manteniment i renovació dels teixits de l’organisme.
  • Més minerals: el iogurt és una font important de minerals com calci, magnesi, fòsfor i potassi, l’aportació del qual varia en funció de l’origen de la llet. En el cas del iogurt ecològic, aporta un 16% més de potassi que el no ecològic.
Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre l’anàlisi comparativa dels aliments ecològics enfront dels no ecològics.

Maduixes ecològiques – Estudis

Les maduixes ecològiques es conreen sense pesticides ni substàncies químiques. Tenen més activitat antioxidant, més quantitat en vitamina C i una concentració de polifenols un 29% superior a les no ecològiques. A més de les seves excel·lents característiques organolèptiques, la maduixa també té una molt bona composició nutricional, marcada per un alt contingut en vitamina C i, en menor mesura, per vitamines del grup B.
  • Lleugera: té molt poques calories i es recomana en les dietes hipocalòriques. No aporta greixos i el seu contingut en hidrats de carboni simples és molt baix, per la qual cosa es tracta d’una fruita molt recomanada per a diabètics.
  • Diürètica: és desintoxicant i resulta beneficiosa en casos de retenció de líquids.
  • Digestiva: maduixes i maduixots són una gran font de fibra. Uns 100 g de maduixes contenen més del 13% de la dosi diària recomanada de fibra dietètica, la qual cosa ajuda a mantenir una bona digestió.
  • Reguladora: posseeix un elevat contingut en potassi i baix en sodi, cosa que és ideal si hi ha hipertensió arterial o afeccions de vasos sanguinis i cor.
  • Antioxidant: és rica en antocianines, els polifenols responsables del seu característic color vermell intens. Aquestes substàncies tenen capacitat antioxidant, però també actuen enfront de moltes malalties cardiovasculars i inflamatòries.
  • Astringent: és beneficiós consumir-ne si hi ha diarrea i la infusió de les fulles es pot fer servir per calmar la inflamació de l’intestí.
  • Antibacteriana: prevé i elimina llagues i ferides bucals, evita el sagnat de genives i prevé l’aparició de tosca i càries.
  • Acció cosmètica: es pot emprar en ús tòpic directament sobre la pell per eliminar l’acne, impureses, porus oberts, taques i fines línies d’expressió; també per aportar claredat i lluminositat a la pell.
És important recordar que la maduixa es consumeix directament sense eliminar parts superficials, per la qual cosa la presència de productes químics amb acció toxicològica podria causar efectes nocius sobre la salut.
  • Control de nivell de plaguicides: l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) emet periòdicament informes sobre la presència de residus de plaguicides en els aliments. L’objectiu és informar dels impactes que presenten i que poden suposar un risc per a la salut pública. Per a això s’estableixen els anomenats límits màxims de residus (LMR), que són uns nivells de plaguicides en els aliments autoritzats. Quan l’LMR s’excedeix indica que s’han utilitzat pesticides fora de les condicions autoritzades, però cal considerar que en ocasions aquests residus són el resultat de l’aplicació de diferents tipus de pesticides en un cultiu o de l’ús de plaguicides amb més d’una substància activa.
  • Resultats de l’avaluació de les maduixes no ecològiques: els resultats indiquen que en un total de 1.151 mostres analitzades aproximadament en el 4% es van trobar residus amb valors superiors a l’LMR. Així, són un dels aliments amb més exposició a la presència de substàncies plaguicides (Chemicals in food, 2015).

Maduixes ecològiques

Una de les raons de pes que justifiquen el consum de maduixes ecològiques és, per descomptat, la no-presència de productes plaguicides, però no és l’única, ja que la composició nutricional també és molt més rica. En un estudi (Reganold et al. 2010) realitzat a Califòrnia de tres varietats de maduixes tant ecològiques com no ecològiques, les maduixes ecològiques van presentar més contingut en matèria seca, més fermesa, més activitat antioxidant, més contingut polifenòlic, més contingut en vitamina C i més contingut en antocianines.
  • Més capacitat antioxidant: diferents estudis de la zona mediterrània (Raigón, 2007) han analitzat el contingut de substàncies antioxidants polifenòliques i d’antioxidants totals. Nivell de polifenols. Les concentracions varien entre 868,06 mg kg-1 de pes fresc per les no ecològiques i 1.231,86 mg kg-1 de pes fresc per les d’origen ecològic. Així, la concentració en polifenols és un 29% superior en les ecològiques.
  • Absorció de radicals lliures: les maduixes són les fruites vermelles que presenten en conjunt uns valors més alts d’antioxidants totals (TAS), que oscil·len entre valors de 7,57 i 10,43 mmol kg-1, i les ecològiques són les que aporten nivells més elevats de TAS. En aquest sentit, Wang et al. (1996) van mesurar la capacitat que tenen certes fruites per absorbir els radicals lliures (ORAC) i van demostrar que la maduixa és la que té més ORAC. Així, la capacitat antioxidant de les maduixes és 2 vegades la capacitat mesurada en les taronges, 7 vegades en les pomes i els plàtans, 11 vegades en les peres i 16 vegades en el meló.
Font: M. D. Raigón (Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València) Selecció d’estudis sobre els beneficis de productes ecològics

Pa ecològic – Estudis

El pa ecològic és més ric en proteïnes, fibres i minerals que el no ecològic. A més, té més gust i aroma. El pa blanc de producció ecològica aporta un 17% més de minerals que el pa artesanal no ecològic, i l’integral aporta més fibra, minerals i proteïnes. A Veritas elaborem el pa a partir de la massa mare, que li atorga el seu gust àcid característic i la capacitat de durar tendre gairebé una setmana. La massa mare es caracteritza per un procés de fermentació lent, i proporciona menys diòxid de carboni, però ofereix un pa amb un gust més àcid i molt més digestiu. Continue reading “Pa ecològic – Estudis”

Carn ecològica – Estudis

La carn ecològica aporta un 10% més de proteïna, entre un 20% i un 40% menys de greix i és molt més saborosa que la no ecològica. Les hamburgueses ecològiques de Veritas són més saludables que les no ecològiques: elaborades mitjançant trituració immediata del tall de la carn, no contenen cap additiu químic. 100 g d’hamburguesa aporten un 20% més de proteïna i el poc greix que conté és de qualitat, perquè té menys presència d’àcids grassos saturats. En la ramaderia ecològica es permet als animals el lliure accés a les pastures i se’n respecta el benestar: estan prohibits els mètodes intensius i no es fan servir mai substàncies que facilitin la retenció de líquids a la carn. Els animals s’alimenten amb pinsos ecològics sense substàncies químiques de síntesi.
  • Estan prohibits els mètodes intensius d’explotació del bestiar, com l’estabulació permanent, el confinament perllongat, la falta de llibertat de moviment, l’amarratge, l’explotació en bateria i l’allotjament en ambient controlat.
  • Està desautoritzat l’ús preventiu d’antibiòtics per tractar les malalties del bestiar.
  • No es fan servir mai substàncies que faciliten la retenció de líquids a la carn, a diferència del que passa en tècniques no ecològiques amb l’ús de clenbuterol o de substàncies similars. Actualment, en l’àmbit internacional, està prohibit l’ús de clenbuterol com a promotor de creixement i no hi ha un valor mínim que es pugui considerar segur, per la qual cosa detectar-ne en productes càrnics es considera un delicte (Reial decret 2178/2004, BOE núm. 274). Malgrat això, continuen apareixent alertes alimentàries per la ingesta d’aquesta substància a través de productes càrnics de diversos països com la Xina, Irlanda i països del centre i del sud d’Amèrica, entre d’altres. Aquestes substàncies, aplicades els dies previs al sacrifici, tenen l’efecte immediat de retenir líquids, cosa que es tradueix en un augment del pes. Per això, quan es fregeix un filet d’aspecte suculent queda reduït a la meitat i no para de deixar anar aigua, ja que la cocció expulsa els líquids de la carn. A més de les conseqüències relacionades amb la salut, també hi ha una repercussió sobre el preu de l’aliment, ja que el líquid expulsat a l’inici va ser cobrat com a matèria sòlida.
  • Es respecta el benestar dels animals sense forçar-ne els cicles naturals, respectant-ne els cicles reproductius, mantenint-los en allotjaments adequats i permetent-los el lliure accés a pastures. Als animals se’ls garanteix llum natural, prou espai perquè es puguin moure lliurement i àrees de repòs.
  • Els animals s’alimenten amb matèries primeres ecològiques, en el cultiu de les quals no s’empren adobs químics de síntesi, herbicides ni cap altra substància que pugui causar danys a l’entorn i repercutir en la composició de la matèria primera. És fonamental proporcionar una alimentació adequada que garanteixi el bon desenvolupament del bestiar, cosa que dona lloc a uns animals més saludables, molt més resistents a les malalties i amb una carn de millor qualitat.
 

La carn ecològica

  • Aporta més proteïna: els resultats indiquen que la carn ecològica pot acumular entre un 7 i un 10% més de proteïna en funció de l’espècie (Raigón, 2007).
  • Té menys greix: les dades de proteïna a la carn no es poden analitzar de manera aïllada, sinó que s’han d’avaluar lligades a la fracció de greix associat a la carn. Així, la carn no ecològica pot acumular entre un 20 i un 40% més de greix que l’ecològica, a causa de l’estabulació dels animals i la falta d’exercici.
  • És més saborosa: el contingut més baix en greix de la carn ecològica no implica que sigui menys saborosa. Tot el contrari, ja que les substàncies responsables del gust es concentren en fraccions més baixes de greix, per la qual cosa el resultat és una repercussió més alta en el gust.
  • És més aromàtica: també s’ha observat que la carn de producció ecològica presenta més fracció de compostos aromàtics (Revilla et al., 2008), cosa que repercuteix en més qualitat organolèptica.

Les hamburgueses ecològiques de Veritas

La Dra. Raigón analitza l’hamburguesa ecològica de Veritas en comparació amb dues hamburgueses no ecològiques etiquetades com a carn de boví 100%. Els resultats demostren que les hamburgueses ecològiques de Veritas no contenen cap additiu químic, aporten més proteïna, contenen menys greix i són molt més saludables que les no ecològiques.

Composició

  • Hamburguesa ecològica de Veritas: elaborada mitjançant trituració immediata del tall de la carn, no conté sal ni condiments.
  • Hamburguesa no ecològica 1: carn de boví (91%), aigua, sal, proteïna de soja (4%), midó de patata, fibres vegetals, E-221 (sulfit), antioxidants (E-301 i E-331).
  • Hamburguesa no ecològica 2: carn de boví (78%), aigua, sal, proteïna de soja, midó de blat de moro, aroma de carn, potenciador del sabor (E-621, glutamat monosòdic), E-221 (sulfit), antioxidants E-301 i colorant (E-120).

Color de la carn

  • Hamburguesa ecològica de Veritas: com que no conté conservants, antioxidants ni colorants, mostra una pigmentació natural com a conseqüència de l’oxidació que es produeix en la trituració.
  • Hamburgueses no ecològiques 1 i 2: ofereixen una coloració rosada, fruit de la manipulació amb els additius alimentaris.

Contingut en proteïnes

100 g d’hamburguesa ecològica de Veritas aporten al voltant d’un 20% més de proteïna que 100 g de les dues hamburgueses no ecològiques.
  • Hamburguesa ecològica de Veritas: ofereix 18,1 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.
  • Hamburguesa no ecològica 1: ofereix 14,6 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.
  • Hamburguesa no ecològica 2: ofereix 13,8 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.

Nivell de greixos

L’hamburguesa ecològica de Veritas no només té menys quantitat de greix, sinó que el greix és de més qualitat perquè té menys presència d’àcids grassos saturats.
  • Hamburguesa ecològica de Veritas: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 1,22 g de greix.
  • Hamburguesa no ecològica 1: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 6,58 g de greix.
  • Hamburguesa no ecològica 2: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 11,95 g de greix.
Font: M. D. Raigón (Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València) Selecció d’estudis sobre els beneficis de productes ecològics

Endolcidors ecològics – Estudis

Els endolcidors ecològics tenen més gust, més nutrients i menys calories que el sucre blanc refinat i n’hi ha prou amb una petita quantitat per endolcir qualsevol aliment. Les melasses de cereals, el xarop d’atzavara, l’estèvia i el sucre de canya integral són les alternatives més saludables.

Endolcidors ecològics

Descobreix les alternatives saludables al sucre blanc. Són una font important de sucres per a la salut, ja que poden ser tolerades, al contrari del que passa amb la sacarosa: consumir-ne en excés pot afavorir l’aparició de problemes com càries, sobrepès, trastorns en el metabolisme dels greixos i diabetis. La bondat dels endolcidors naturals es deu al valor de l’índex glucèmic, que tipifica els aliments en funció de com repercuteixen en les concentracions de sucre a la sang. Aquest índex estableix la relació de la quantitat de sucre que s’incrementa a la sang durant les dues o tres hores posteriors a la ingestió de l’aliment.

Melasses o mels de canya

Són de color marró fosc i poden procedir de diferents fonts (canya de sucre o cereals). Són una bona font de vitamina B6 i de minerals com el ferro, el calci i el magnesi. Respecte a la composició nutricional, tenen nivells del 45% i el 56% de sucres totals, menys sacarosa i més fructosa i glucosa.

Xarops

Són substàncies líquides que s’han format per la dissolució aquosa de diversos sucres. Els xarops naturals presenten avantatges enfront del sucre blanc, com un gust dolç més atractiu, menys contingut de sacarosa (i per tant menys aportació de calories) i un contingut més alt de vitamines i minerals. En general, presenten valors de sucres totals més baixos, que varien des del 63% del d’atzavara fins al 80% del xarop d’arròs i el 69% del d’erable.
  • Xarop d’auró: és el més conegut i s’obté a partir de la saba d’auró, que és un arbre del nord d’Amèrica. La saba es recol·lecta practicant incisions al tronc de l’arbre a la primavera. Aquesta saba es cola, per eliminar les substàncies sòlides, i se sotmet a temperatura fins a aconseguir la textura de xarop.
  • Xarop d’atzavara: s’obté a partir de la saba líquida del cor de la penca de l’atzavara, un cactus originari d’Amèrica i el Carib. Per obtenir el xarop, el suc s’escalfa o es tracta per via enzimàtica per hidrolitzar els hidrats de carboni complexos que conté i transformar-los en sucres simples. Després es filtra i es concentra per aplicació de calor fins a obtenir la consistència del xarop.

Estèvia

És una espècie vegetal procedent de les regions tropicals de Llatinoamèrica que des de fa diverses dècades es conrea per les seves propietats endolcidores i el baix contingut calòric. Conté una mescla d’edulcorants a les fulles, i el de concentració més elevada és l’esteviòsid, un glucòsid que és unes 300 vegades més dolç que la sacarosa. És una substància 100% natural, sense calories, i que no afecta la concentració de glucosa en sang, per la qual cosa resulta innòcua per als diabètics i útil en dietes hipocalòriques.

Anàlisi del poder edulcorant

La finalitat dels edulcorants és aportar sabor dolç. Els resultats posen de manifest que, enfront del sucre blanc, totes les alternatives naturals presenten més capacitat per endolcir. Per tant, la conclusió és que menys quantitat d’endolcidor natural proporciona la mateixa sensació de dolçor que el sucre blanc refinat en més proporció. Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.

Tomàquet fregit ecològic – Estudis

El tomàquet fregit ecològic s’elabora a partir de tomàquets, mentre que el no ecològic procedeix de concentrats o derivats i pot contenir aromes de síntesi i potenciadors de gust, com el glutamat monosòdic. Els tomàquets destinats a l’elaboració de tomàquet fregit ecològic es cullen al punt just de maduració al sol i així s’evita la correcció d’acidesa amb sucre afegit. A més, la salsa de tomàquet fregit ecològica té una concentració més elevada de minerals. El tomàquet fregit és, per a molts, la salsa més important de les que fem servir a la cuina. Tan bàsica com saborosa, combina perfectament amb pràcticament qualsevol aliment: carn, peix, pasta, arròs, verdura… Quan s’opta per una d’elaborada és aconsellable triar sempre la versió ecològica, que ens assegura la qualitat dels ingredients utilitzats. De totes les conserves vegetals, la de tomàquet és la que més es processa, no només per la quantitat, sinó pels diferents derivats que s’obtenen del tomàquet: puré natural, salses, tomàquets pelats, sucs i extractes. Les principals diferències entre la salsa ecològica i la no ecològica radiquen en l’origen dels ingredients: la primera s’elabora amb fruits i no a partir de concentrats o derivats. A més, la no ecològica pot contenir aromes de síntesi i fins i tot potenciadors de gust, com el glutamat monosòdic, una substància prohibida en ecològic.

Tomàquet fregit ecològic

La composició de la matèria primera influeix en el producte final elaborat i, per tant, una matèria primera ecològica pot condicionar l’aportació nutricional del producte final.
  • Més densa: si comparem una salsa ecològica amb una de no ecològica, totes dues elaborades únicament amb tomàquet fregit i sense altres components hortícoles, veiem que la primera és un 3% més densa, cosa que es deu al fet que en l’elaboració s’ha fet servir una fracció més gran de fruita i/o matèria fresca.
  • La dolçor justa: en la salsa no ecològica hi ha un grau Brix més alt a causa de l’addició d’ingredients com sals, sucres o midons. Uns ingredients que comporten una sèrie de conseqüències. Per exemple, si s’introdueixen 10 g més de sucre per contrarestar l’acidesa, aquest sucre augmenta la concentració de sòlids solubles i influeix en el valor energètic, ja que el sucre aporta un excés de calories. Per això, és important que la salsa es faci amb tomàquets collits al seu moment òptim de maduració. Així s’evita l’acidesa pròpia del fruit immadur, que sol corregir-se amb sucres afegits.
  • Més concentració de minerals: el tomàquet fregit ecològic té un 11% més de calci, un 15,4% més de magnesi i un 9% més de zinc que el no ecològic.
Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.

Enciam ecològic – Estudis

El món dels enciams està ple de color, textura i sabor. Les seves fulles tenen un gust refrescant i agradable, i aporten vitamines, minerals i fibra. Els enciams d’origen ecològic es conreen sense pesticides ni additius químics i tenen un contingut més alt de matèria seca que els no ecològics, la qual cosa, al seu torn, implica més concentració nutricional. L’enciam és l’hortalissa per a amanida més popular en la majoria de les gastronomies i la més conreada del món. El seu alt contingut en vitamines, l’aportació de fibra, la textura cruixent i el gust refrescant la fan perfecta per consumir com a entrant hipocalòric. A més, sempre ha estat considerada com una planta de propietats tranquil·litzants.   L’enciam ecològic   Som davant d’una hortalissa molt rica en vitamines i minerals, com el calci i el ferro, però alguns d’aquests nutrients es perden si es cou la fulla, com la vitamina C, per exemple. La seva composició química varia segons el tipus d’enciam, les pràctiques de cultiu i les condicions ambientals en les quals es desenvolupa, que poden alterar-ne el contingut en proteïnes, carbohidrats, vitamines, microelements, etc.
  • Nivell de vitamines i minerals: depenent dels cultius, existeixen variacions en els continguts de vitamines i minerals. Així, en l’enciam romà el nivell de calci i vitamines A i C és elevat, mentre que en els cabdellats de fulles arrissades els nivells d’aquests nutrients són més baixos.
 
  • Contingut en matèria seca i aigua: entre el 10% i el 15% de l’enciam és matèria seca i la resta, aigua, per la qual cosa es tracta d’una hortalissa molt refrescant i de baix valor energètic. D’aquest pes sec, entre el 90% i el 95% està constituït per hidrats de carboni, inclosa la fibra, i entre el 5% i el 10% restant és el contingut mineral. Segons les anàlisis, els enciams ecològics tenen menys contingut d’aigua, cosa que implica més contingut en matèria seca i nutrients. En els sistemes agrícoles no ecològics es tendeix a l’obtenció de peces de gran calibre, per la qual cosa es forcen les aplicacions de fertilitzants i s’acumulen quantitats d’aigua elevades. Així la diferència entre els continguts d’humitat és d’un 2,79% per a les fulles exteriors de l’enciam trocadero i d’un 3,74% per al cabdell.
 
  • Aportació de clorofil·la: l’enciam té un alt contingut en clorofil·la, que pot ajudar a evitar danys en l’ADN cel·lular. En el cas de l’enciam ecològic de la varietat batavia, els nivells de clorofil·la són més alts. Les fulles externes poden acumular més d’un 29% de clorofil·la total, i les fulles del cabdell més d’un 33%, la qual cosa significa que la sensació de frescor que aporten aquests enciams ecològics és més alta que la que aporten els no ecològics.
  Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.