Xavier Pellicer: “jo no sóc aquesta persona ni la vull ser, vull ser jo”

Xavier Pellicer és un xef reconegut amb estrella Michelin i propietari del restaurant Xavier Pellicer, especialitzat a oferir menjar saludable.

Xavier Pellicer - Entrevistes - Veritas

Xavier Pellicer

Vas treballar amb Juan María Arzak, Santi Santamaria, Alain Dutornier… A què es deu aquest canvi en la teva trajectòria?

Quan vaig tornar a treballar amb en Santi al Montseny, a finals del 2010, la seva mort per un atac de cor a Singapur el febrer del 2011 fa que em comenci a replantejar coses. De fet, el punt d’inflexió es dona quan un matí m’aixeco, em miro al mirall i no em reconec del tot.

I què fas?

Parlo amb mi mateix i em dic que no sóc aquesta persona i no la vull ser, vull ser jo.

Com ho aconsegueixes?

En aquest entorn tinc la sort de contactar amb l’agricultor Joan Salicrú. Té una explotació agrícola en format biodinàmic a Vallgorguina i estant amb ell al camp tasto els seus productes. Allà, el meu cervell fa un clic perquè veig que els vegetals que jo tenia associats a un espai i un sabor no són el que estic tastant. Per exemple, em menjo una fulla d’escarola i, en comptes de ser blanca i amarga, és verda, cruixent i dolça.

A què es deu?

M’explica que aquestes verdures estan tractades com éssers vius, que és com aplica la biodinàmica a tot el seu sistema. A partir d’aquí, començo a formar-me i a entendre com funciona: a través dels cicles lunars i la influència tant del microcosmos com del macrocosmos.

En què afecta un vegetal?

És una teoria una mica simple, però en el cas de l’escarola, per exemple, si tu respectes el seu creixement i la cuides, serà dolça. Si, per contra, la lligues perquè sigui blanca i la tapes amb una caputxa de plàstic, serà amarga.

Cal respectar la temporada i l’estacionalitat. El temps en què el vegetal està madur; ni accelerar ni frenar. Hi ha certs productes que es tornen perennes i, al final, tots tenen una caducitat, menys la remolatxa.

Per aquesta raó apostes per verdures biodinàmiques en la teva proposta?

Sí, però també per salut. Quan estic fent aquests cursos de biodinàmica passem un cap de setmana a l’Escola Internacional de la Cultura Aiurvèdica d’Espanya d’Ángela Sanz. Allà, ella em fa una radiografia externa i em diu que no estic bé de salut, que la meva energia està molt baixa i que si continuo així podria tenir un atac de cor o càncer.

Què et proposa?

Em diu que haig de canviar d’hàbits i jo m’hi comprometo. Adapto l’alimentació a la meva constitució -al meu dosha, segons els principis aiurvèdics- i en unes setmanes perso 13 kg. En aquell moment estava al voltant dels 106 kg.

I això ho trasllades a la cuina?

Sí, quan estic a l’Índia em sento molt bé i veig que hi ha un canvi. Influeix en la meva manera de pensar i en com vull actuar a la cuina. Començo a veure que si apostes per aliments sans i per buscar l’equilibri en el que menges et sents molt millor. L’intestí és el segon cervell, el que ho processa tot. A partir d’això, depèn del que mengis i de com se’t posi, fa que l’altre cervell estigui millor o pitjor.

Aquesta és l’evolució que heu dut a terme al teu restaurant.

Intentem ser molt conscients que menjar bé et fa sentir bé. Abans apostava per una cuina proteínica al 100% i ara l’eix vertebrador del meu menú és el món vegetal.

Aquest canvi també ha afectat la teva manera de treballar?

Sí, ara entenc que tenir gent receptiva al teu voltant, que t’admira pel que fas, en comptes de respectar-te per por, fa que puguis treure el màxim rendiment. És una qüestió d’aprendentatge i de fer camí junts, tenint el màxim respecte pel client, per la nostra feina i pel producte. I, a partir d’aquí, es teixeixen històries.

Quines?

Doncs, per exemple, deixar de treballar amb el lobby de l’alimentació i buscar estrats més petits. Petits productors, gent que és més sensible i amb la qual podem tenir un diàleg directe. És una part de la sostenibilitat: si aconsegueixes trobar gent que està en la teva mateixa freqüència, et dona un valor afegit.

És el cas també de l’oli Xavier Pellicer?

L’oli va ser una història d’amor amb Escornalbou, Riudecanyes i la cooperativa. Feia molts anys que fèiem l’oli i al final l’hem certificat ecològic. És un plaer poder tenir una arbequina com la que tenim, molt fruitera i molt fàcil de prendre.

Per això has volgut compartir-ho?

És el reconeixement d’un treball a un territori molt petit del nostre país, el qual podem embotellar i oferir a la gent, perquè tingui a casa seva un trosset més de la nostra terra.

Ana Patricia Moreno

Gaudeix amb les nostres entrevistes.