Veritas

La ecochef Mireia Anglada prepara unos canelones de berenjena y atún, una receta divertida y alternativa a los canelones tradicionales. La berenjena es rica en fitonutrientes, unos compuestos vegetales que ayudan a eliminar los radicales libres del cuerpo, que dañan las células del organismo.

Ingredientes (10 canelones)

• Berenjenas
• Hojas de albahaca
• Aceite de oliva

Para el relleno:

• 500gr de pimientos asados
• 500gr de berenjena
• 1,5kg de tomates
• 1kg de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1dl de aceite de oliva

Para el atún confitado

• 1kg de ventresca
• 2cs de vinagre de manzana
• Aceite de girasol
• Ajo
• Laurel
• Tomillo
• Guindilla
• Sal

Para el pesto:

• 40gr de albahaca
• 30gr de piñones
• 1cp de pasta de umeboshi
• 1cp de shiro miso
• 1 ajo pequeño
• 30gr de perejil
• 1dl de aceite de oliva

Elaboración

1. Pela las berenjenas, corta 60 láminas de 2mm de grosor, sálalas y déjalas sudar. Haz las tiras de berenjena al horno con aceite de oliva sin que se sequen y reserva.
2. Para preparar el relleno, rehoga la cebolla en aceite hasta que empiece a coger color, añade los ajos y el tomate. Tápalo y cuécelo durante 5 minutos, destápalo y déjalo cocer lentamente 20 minutos más. Añádele la berenjena, salpimienta y cuece hasta que se evapore. Reserva.
3. Sala el atún, marina y déjalo blanquear durante 1 hora y ponlo a confitar en aceite con vinagre de manzana. Cuécelo al baño maría durante 20 minutos y reserva.
4. Para preparar el pesto, tritura todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta conseguir una pasta. Emulsiona con aceite hasta que consigas una mezcla estable y reserva.
5. Monta los canelones juntando el relleno con el atún y envuélvelo con las tiras de berenjena. Acompaña de pesto y hojas de albahaca.

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