Nutrición y ciencia

Cereales integrales ecológicos, hasta el doble de minerales

Al no estar refinados, el valor nutricional de los cereales integrales se mantiene intacto y son más ricos en minerales y fibra.

Esta riqueza se acentúa cuando son de cultivo ecológico, ya que la agricultura ecológica propicia el desarrollo natural de los nutrientes del suelo sin la intervención de fitosanitarios químicos.

Cereales integrales ecológicos, hasta el doble de minerales - Veritas

Una gran parte de los derivados de cereales no ecológicos que se presentan como integrales no se han molturado en su totalidad, sino que han sido sometidos a un refinado y, posteriormente, se ha mezclado un porcentaje de salvado con la harina blanca. De ahí el etiquetado «con un X% de salvado».

Sin embargo, los integrales de verdad incluyen todas las partes del grano: germen, albumen, testa y pericarpio.

¿Por qué elegirlos sin refinar?

Los alimentos refinados son alimentos desequilibrados y en su composición nutricional destaca un nutriente mayoritario: los glúcidos simples, que provocan una rápida elevación del nivel glucémico en la sangre, causando fatiga y desequilibrio.

En el caso concreto de los cereales, el grano entero conserva el salvado y el germen, dos excelentes fuentes de fibra, vitaminas del grupo B y minerales.

Cereales integrales ecológicos, hasta el doble de minerales

Así, al analizar el arroz ecológico de las variedades Albufera, Cormorán y J. Sendra (Raigón, 2010) -antes y después de la eliminación de la cáscara)- queda patente que cuando el cereal no está descascarillado contiene concentraciones superiores de los siguientes minerales: sodio, zinc, calcio, fósforo y magnesio.

Cereales integrales ecológicos, hasta el doble de minerales - Estudios - Veritas

A este respecto, tan importante como consumir cereales integrales es que sean ecológicos, debido a que en la producción no ecológica se usan pesticidas y plaguicidas cuyos restos se acumulan en las partes externas del grano, que constituyen el salvado y que se incorporan a la harina.

M.D. Raigón

Dpto. Química. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Universidad Politécnica de Valencia.

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