De color intenso y gran poder nutritivo, la remolacha aporta presencia, dulzor y carácter a muchísimas recetas, desde ensaladas y guisos hasta patés, salsas y cremas.
La remolacha es rica en hierro, vitamina C y ácido fólico, lo que la convierte en un alimento a tener en cuenta para combatir la anemia; además, es depurativa y fortalece los sistemas inmunológico y nervioso. Aunque habitualmente se consumen sus tubérculos, las hojas poseen las mismas propiedades, por lo que vale la pena aprovecharlas y, si están tiernas, las puedes escaldar, saltear o añadir a las ensaladas.
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Prepara una ensalada de otoño con remolacha cruda rallada, escarola, nueces, semillas de cáñamo peladas y gajos de naranja. Dale un toque ligeramente picante con unas rodajas de rábano y alíñala con aceite de sésamo tostado o con una vinagreta de mostaza, miel o sirope de arroz, tamari y aceite de oliva virgen extra.
Prueba a guisarla con lentejas, alga dulse y otras verduras de temporada y, al final de la cocción, condimenta con genmai miso o shiro miso. Y si la troceas y asas con calabaza, chirivía y boniato tendrás una guarnición excelente para acompañar pescados, carnes o proteínas vegetales, como tofu, seitán o tempeh.
La remolacha cocida es perfecta para incorporar a un hummus de garbanzos o de azukis con tahín, zumo de limón, ajo y comino. También es posible hacer una crema depurativa con apio, manzana y nabo; o incluso elaborar un paté vegano con crema de almendras, tofu ahumado y especias al gusto, para tomar con unas tostadas de pan integral con semillas y germinados frescos por encima.
Otras recetas que tienen como protagonista a la remolacha cocida son las salsas. Por ejemplo: la de tomate con zanahoria, cebolla pochada, ajo, sal y pimienta, y el kétchup de remolacha con una pizca de puré de umeboshi, cuyo sabor ácido y salado contrasta con el dulzor de la remolacha.
Si la fermentas con agua y sal marina y añades zanahorias y especias (canela, anís estrellado, cardamomo y una pizca de jengibre), siempre la tendrás a mano como guarnición o aperitivo. El líquido de la fermentación, que recibe el nombre de kvass, es una excelente bebida probiótica que puedes combinar con zumos de manzana o mandarina o añadir a batidos con chía, lino, pera y arándanos o uvas.
Texto: Alf Mota, ecochef y profesor de cocina saludable.
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