Cuando se compara la carne de pollo ecológico con la de no ecológico, la primera no solo resulta más tierna y jugosa, sino que atesora una mayor cantidad de minerales y grasa saludables. El motivo de esas importantes diferencias es la manera en cómo se crían y alimentan los animales.
La avicultura ecológica selecciona razas de crecimiento lento, cuyo tiempo de desarrollo dobla el de los pollos no ecológicos. Estos últimos son sacrificados a los 35-50 días de vida, mientras que los ecológicos se sacrifican a partir de un mínimo de 80 días. Así se consigue que la grasa se infiltre en la carne de manera natural, razón por la cual es mucho más melosa que la no ecológica y queda muy jugosa cuando se cocina a la plancha.
Los pollos ecológicos viven en gallineros perfectamente ventilados, con luz natural, superficies de corral y salidas a patios exteriores con acceso a pasto fresco para que los animales decidan si quieren estar dentro o afuera. En cambio, los no ecológicos suelen criarse en grandes naves iluminadas artificialmente y con movilidad muy reducida, ya que conviven un gran número de aves. Los pollos ecológicos no toman antibióticos y apenas enferman –la libertad de movimiento es clave para romper los ciclos de posibles parásitos y mantener el sistema inmunitario en perfecto estado– y si llega el caso se curan con tratamientos alternativos.
Además del pienso elaborado con cereales ecológicos, los pollos ecológicos también picotean por el terreno, un valor añadido de gran importancia para su correcto desarrollo. Por su parte, los animales no ecológicos se alimentan con formulaciones industriales hechas de cereales de origen transgénico (maíz y soja), suplementos de minerales y proteína proveniente de harinas de pescado, sangre y carne.
Como consecuencia de la cría natural, la carne de pollo ecológico es tierna y rica en nutrientes. De hecho, si comparamos 100 gramos de pechuga de pollo ecológico con 100 gramos de pechuga de pollo no ecológico, constatamos que el primero tiene un 4% más de proteína y un 54% más de minerales. Y al comparar la carne del muslo, comprobamos que el muslo de pollo ecológico aporta un 10% más de proteína y un 46% más de minerales (tabla 1). Igualmente, la cantidad de materia seca es superior en el caso del pollo ecológico, lo que implica que posee un menor contenido en agua; de ahí que la carne de pollo no ecológico se encoja al cocinarse y suelte una gran cantidad de líquido.
Cuando hablamos de grasas saludables, la carne ecológica sale ganando una vez más: la pechuga de pollo ecológico atesora un importante 37,37% de ácidos grasos monoinsaturados (las grasas buenas). La causa es que la calidad de los ácidos grasos va ligada a la alimentación del animal y por ello la pechuga de pollo no ecológico posee un 36,1% de ácidos grasos poliinsaturados, debido a la presencia de harinas de pescado en el pienso que toman las aves (figura 1).
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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