Una vez escogida la materia prima ecológica, comienza en el obrador de Veritas la elaboración de nuestros panes. Los maestros panaderos amasan y forman las piezas a mano, dejando que fermenten lentamente, y así el pan adquiere un sabor intenso y una textura esponjosa. Y para preservar todos los nutrientes del cereal utilizamos harinas molidas a la piedra.
El arte de hacer pan
Conseguimos que nuestros panes sean sabrosos, aromáticos y digestivos gracias al uso de ingredientes ecológicos y a las recetas tradicionales a base de harina (de trigo, espelta, centeno, maíz…), nuestra masa madre de cultivo propio, agua, sal y levadura fresco. Después de amasar, dejamos reposar la masa en bloque, formamos las barras y hogazas a mano, y la fermentación prosigue lentamente durante horas, un proceso clave durante el que se producen ácidos orgánicos y gases, permitiendo el pleno desarrollo de sabores y aromas y mejorando la digestibilidad del producto.
Cuando utilizamos nuestra masa madre de cultivo propio se desarrolla un paladar ligeramente ácido, se mejora la textura de la miga y se prolonga la frescura del pan. Finalmente, para asegurar una cocción uniforme y constante, utilizamos hornos de suela y controlamos cuidadosamente los tiempos.
¿Por qué usamos harinas molidas a la piedra?
El grano completo de los cereales está formado por tres componentes:
- El salvado, rico en fibras y minerales.
- El endospermo, que contiene mayoritariamente glúcidos.
- El germen, que atesora una gran cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y antioxidantes.
Las harinas molidas a la piedra se obtienen en un tipo de molino formado por dos piedras de sílex y en frío, lo que posibilita que se conserven las partes y propiedades del grano original:
- El germen y el endospermo, en las harinas blancas.
- El germen, el salvado y el endospermo en las integrales.
De esta forma, se da lugar a una harina más saludable que la obtenida con el molturado con rodillos industriales, que elimina el germen, tanto en el caso de la blanca como de la integral.
Al conservar el germen, las harinas molidas a la piedra atesoran los nutrientes esenciales y poseen:
- Un mejor índice glucémico
- Una hidratación superior y más almidón dañado, lo que produce una fermentación más activa
- Sabores característicos y mayor complejidad aromática.
Además, el pan resultante se mantiene tierno más tiempo.
