Hacemos nuestro pan siguiendo la tradición más artesana, con el tiempo y mimo que requieren el amasado manual, la doble fermentación y el horneado preciso. Sólo utilizamos masa madre e ingredientes ecológicos de primera calidad, destacando las harinas integrales, obtenidas de la moltura de los granos enteros del cereal y mucho más nutritivas.
La masa madre
Cuando hablamos de masa madre es importante distinguir el concepto original y antiguo del que el pan industrial ha convertido en poco más que un reclamo publicitario. La masa madre es una mezcla de harina, agua y sal que fermenta de manera natural por las levaduras salvajes presentes en la harina, siendo las responsables de crear el sabor y el aroma del pan.
En Veritas la alimentamos con un trozo de la masa del día anterior, aunque en no ecológico puede alimentarse con levaduras industriales para que la fermentación se acorte.
El pan más completo
Una gran parte de nuestros artículos son sometidos en su proceso a
dos fermentaciones y entre ambas tiene lugar la “maduración”, que puede durar hasta 24 horas. A continuación, horneamos, y gracias a que la larga fermentación proporciona a la masa del pan la fuerza necesaria para que este adquiera volumen y esponjosidad obtenemos piezas únicas que siguen tiernas días después.
Trabajamos principalmente con
harinas integrales ecológicas obtenidas de la molienda de granos completos y, en algunas ocasiones, también usamos harinas blancas igualmente ecológicas, molidas artesanalmente a piedra, que contienen todo el germen y que en ningún caso han estado blanqueadas ni mejoradas químicamente para facilitar el crecimiento de las levaduras.
Cómo identificar una harina integral de verdad
La dra. M.D. Raigón -Dto. Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia- nos da las claves.
El grano completo de los cereales está formado por tres componentes:
- El salvado: rico en fibras, vitaminas del grupo B y minerales.
- El endospermo: contiene glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo B.
- El germen: aporta vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales, lípidos y antioxidantes.
Al triturar los granos enteros se obtiene una harina integral que posee todos los nutrientes del cereal; en cambio, al refinar los cereales, se elimina el germen y el salvado (que componen el 70% del grano) y la harina obtenida está formada mayoritariamente por hidratos de carbono simples.
Con todo el salvado
A nivel industrial, las harinas integrales son las obtenidas de granos que no se han molturado en su totalidad (sino que han sido refinados)
y en las que el salvado se mezcla solo en un porcentaje con la harina blanca. Por eso en el etiquetado aparece “con un x% de salvado). En algunos casos, se puede separar la harina refinada del salvado con un colador (algo que también se nota en el corte del pan hecho con estas harinas).
En cambio
, en la harina integral auténtica esta separación es imposible (porque se moltura todo junto) y al cortar el pan no se observan las partes diferenciadas.
Además, en el salvado se encuentran las levaduras naturales de los cereales, que son fundamentales para preparar la masa madre. Cuando el cereal se refina, se rompe su estructura y sus levaduras ya no están intactas, por lo que ya no sirven para hacer la masa madre.
Siempre ecológicas
Los cereales integrales tienen un mayor aporte de minerales y fibra, pero es muy importante que sean ecológicos, ya que en la producción no ecológica se emplean productos fitosanitarios o plaguicidas cuyos restos se depositan en las parten externas del cereal (el salvado).
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