El vino ecológico se diferencia del no ecológico en dos aspectos fundamentales: posee menos sulfitos y más sustancias antioxidantes, concretamente un 11% más de polifenoles y un 26% más de taninos. Todo ello, gracias a un cultivo ecológico del viñedo y a una elaboración natural que respeta las tradiciones.
Fruto de la fermentación alcohólica de la uva fresca o del mosto, cada vino tiene una personalidad propia que viene marcada por el terruño, la variedad, el clima, las técnicas de cultivo, los sistemas de elaboración, etc (Guillaume, 2004). El viñedo ecológico se maneja e forma tradicional y están prohibidos los herbicidas y los tratamientos químicos. Así, la extracción se realiza mediante métodos mecánicos de prensado que no desgarran las partes sólidas del racimo.
El vino ecológico es más antioxidante que el no ecológico
Mayor nivel de polifenoles y taninos
La materia prima aporta los principales compuestos de carácter polifenólico y el vino ecológico presenta un 11% más por cada 100 ml de producto que el no ecológico (figura 1). Debido a las propiedades beneficiosas de los polifenoles, el vino ecológico se convierte en un alimento más saludable (Martínez-Flórez et al., 2002).
La figura 2 muestra la concentración en taninos en vinos ecológicos y no ecológicos procedentes de la misma categoría y bodega, y queda patente que las técnicas ecológicas proporcionan casi un 26% más de estas sustancias antioxidantes.
Menos sulfitos
En 2012 se publicó el reglamento europeo sobre vinificación ecológica y se normalizaron las cuestiones técnicas del proceso de vinificación para la obtención de vinos ecológicos en toda la Unión Europea. Se reguló el uso de aditivos o coadyuvantes tecnológicos y quedaron establecidas las prácticas de transformación que no deben utilizarse.
Igualmente, se prestó atención especial a los sulfitos y quedó demostrado que los productores de vino ecológico de la Unión han reducido muchísimo el nivel de anhídrico sulfuroso en los vinos ecológicos con respecto al máximo autorizado para los vinos no ecológicos.
Corrección de acidez
En la elaboración de vino ecológico la acidez se corrige con ácido tartárico cristalizado procedente de las propias uvas. Cuando se añade azúcar o mosto de uva concentrado a los vinos espumosos (es necesario para su elaboración) tiene que ser de producción ecológica, y si es preciso usar coadyuvantes, siempre si son de origen ecológico.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
Selección de estudios sobre la comparativa de los alimentos ecológicos frente a los no ecológicos.