El origen de la leche marca las diferencias entre ambos tipos de yogures, el yogur ecológico y el yogur no ecológico. Cuando el yogur ecológico proviene de ganaderías ecológicas, adquiere mayor cremosidad, un aporte proteico superior y un mejor perfil nutricional
A los efectos saludables del yogur, se unen sus beneficios sobre la flora intestinal gracias a que las bacterias que contiene son capaces de convertir la lactosa de la leche en ácido láctico, un ácido que imposibilita el crecimiento de bacterias dañinas en el intestino, derivadas de la descomposición de los alimentos. Asimismo, los nutrientes del yogur se asimilan y se aprovechan mejor que los de la leche, debido a la fermentación producida por las bacterias ácido-lácticas.
Entre sus principales beneficios destaca su capacidad de generar tolerancia a la lactosa, a causa de su contenido en probióticos, y de regenerar la flora intestinal, que puede verse afectada negativamente por una mala alimentación, infecciones y el uso excesivo de antibióticos. Además, ayuda a prevenir y mejorar los síntomas de la diarrea, fortalece el sistema inmunológico, contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y mejora la cantidad, disponibilidad y digestibilidad de algunos nutrientes de la dieta.
Los valores nutricionales (tabla 1) dependen de la procedencia de la leche y del modelo de producción, ya sea ecológico o no ecológico. Las diferencias en el valor energético y en los niveles de grasa se deben a que, en el caso del producto no ecológico, se usa leche parcialmente desnatada. Así, mayores niveles de lípidos y proteínas presentes en la leche ecológica tienen un impacto directo en la consistencia y textura del yogur, que resulta más denso.
La densidad del yogur ecológico es de 1.103 g/mL, mientras que la del no ecológico es de 1.046 g/mL. El hecho de que el lácteo ecológico sea un 5.4% más denso hace que su textura sea muy cremosa, frente al paladar gelatinoso del producto no ecológico.
Las desigualdades en los niveles de proteínas también influyen en los aspectos nutricionales; por eso es importante destacar que el yogur ecológico atesora un 42.8% más de este nutriente esencial: 100 g de yogur ecológico poseen 5 g de proteína, mientras que el no ecológico contiene 3.5 g. El contenido promedio de un envase habitual es de 125 g, lo que eleva los niveles de proteína por envase a 6.25 g para el yogur ecológico y a 4.375 g para el no ecológico.
En cuanto a la fracción mineral, el yogur es una fuente importante de calcio, magnesio, fósforo y potasio, existiendo disimilitudes en función del origen de la leche y, por lo tanto, del yogur. Por ejemplo, el ecológico aporta un 16% más de potasio en comparación con el no ecológico (figura 1).
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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