Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente

La pasta italiana Girolomoni se elabora únicamente con variedades de trigo duro antiguo, siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente. Se vende en exclusiva en Veritas a un precio muy competitivo, gracias al compromiso de quienes la elaboran, cuyos principios se basan en una agricultura sostenible y un profundo respeto por las personas y el medio ambiente.

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

Girolomoni, pasta ecológica de trigo duro antiguo

Giovanni B. Girolomoni, presidente de la Cooperativa Agraria Gino Girolomoni, afirma que nunca han sido sólo una fábrica de pasta «hacer espaguetis ecológicos no es nuestro único objetivo, es también un camino para conectar con los valores del estilo de vida agrícola y una propuesta para resolver los enormes desafíos a los que se enfrenta nuestro planeta».

Desde siempre, han apostado por comercializar su producto en tiendas ecológicas especializadas, como Veritas, porque es muy importante «compartir valores y objetivos». En este sentido, ambas empresas «buscamos beneficiar la salud, la biodiversidad y el entorno, pero también la economía, ya que es fundamental que el precio sea justo para los campesinos y competitivo para los consumidores».

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

Veritas y Girolomoni «buscamos beneficiar la salud, la biodiversidad y el entorno, pero también la economía, ya que es fundamental que el precio sea justo para los campesinos y competitivo para los consumidores»

Medio siglo apoyando al cultivo rural

Fueron los primeros en elaborar la pasta completamente ecológica en Italia y también los primeros en producir pasta integral ecológica. Su historia arranca en 1971 y está ligada a la trayectoria personal de Gino Girolomoni -el padre de Giovanni-, un visionario que no sólo supo ver que la materia prima ecológica era lo mejor para las personas y el medio ambiente, sino que apostó por el uso del grano integral para elaborar la pasta.

La cooperativa conserva su magnífica ubicación a los pies del Monasterio de Montebello, en Isola del Piano, un pequeño pueblo en las colinas de la región de Le Marche, el lugar donde comenzó todo… Siendo alcalde de la localidad, Gino promovió una serie de iniciativas para apoyar la economía local y el cultivo rural, recuperar fincas abandonadas y mantener las costumbres de la zona, respetando el ciclo natural de los alimentos y renunciando al uso de herbicidas y agentes químicos.

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

La lucha del fundador

Precursor del movimiento ecológico en Italia, Gino se chocó de frente con un escollo infranqueable: la imposibilidad de llamar pasta a sus espaguetis hechos con trigo duro integral, ya que hasta 2001 era ilegal que la pasta de trigo duro integral o semiintegral se comercializara bajo el epígrafe de pasta. Giovanni recuerda que el principal problema era la falta de leyes que regulasen la producción de pasta integral ecológica y que, durante años, su padre «llevó a cabo una cruzada contra las creencias erróneas de la Administración, defendiendo el valor y la importancia de cultivar y consumir trigo integral ecológico». Gino alzó su voz en multitud de ocasiones e incluso recibió apoyo de políticos e instituciones.

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

Trigo antiguo y secado lento

En Girolomoni apuestan por variedades de cereales antiguos, como la espelta y el emmer, un trigo antiguo muy rico en proteínas y fibra. Unos cereales que «son ideales para elaborar pasta de calidad, que queda más consistente al cocerla al dente», afirma Giovanni B. Girolomoni, presidente de la Cooperativa Agraria Gino Girolomoni.

«Cultivamos el grano, tenemos un molino propio y elaboramos la pasta» Todo ello sin la intervención de fitosanitarios, tan comunes en la producción no ecológica.

Lo que realmente diferencia a esta pasta es su secado lento: el de las variedades largas dura unas 12 horas y el de las cortas alrededor de 8. Además, se realiza a temperaturas bajas, nunca superiores a 70ºC. Esta es una decisión que implica «renunciar a un mayor rendimiento para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas de la materia prima, pero que sin duda vale la pena, ya que Giovanni explica cómo han conseguido cerrar el círculo y administrar toda la cadena gracias al modelo integrado ideado por su fundador: «cultivamos el grano, tenemos un molino propio y elaboramos la pasta». Todo ello sin la intervención de fitosanitarios, tan comunes en la producción no ecológica en el cultivo de los cereales, cuando se usan insecticidas y herbicidas; su conservación, durante la que fumigan los granos y los almacenes; y la producción: también fumigan los molinos y añaden aditivos a la pasta.

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

Pasta ecológica y sostenible

Sostenibles de principio a fin, únicamente utilizan fuentes de energía renovable que no producen gases de efecto invernadero: una turbina eólica, paneles fotovoltaicos, un proveedor de electricidad totalmente limpia y, para el secado, el calor de una caldera de astillas de madera local y de origen responsable. Asimismo, «nuestro complejo sistema de reducción de humos posibilita una drástica reducción de la huella de carbono, tanto a nivel local como global», puntualiza Giovanni.

Pasta de trigo duro antiguo, elaborada siguiendo la tradición clásica de secarla lentamente - Veritas

Su forma de trabajar ha recibido distintos reconocimientos, como el galardón «Un bosque para Kyoto», otorgado por la Academia Kronos, por su ahorro energético, el empleo de energías renovables y el respeto al medio ambiente. Y recientemente han obtenido el premio #GreenHeroes, que les reconoce como protagonistas de una nueva economía que rechaza el despilfarro, protege el medio ambiente y produce innovación, ingresos y empleos».

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