Los huevos ecológicos proceden de gallinas criadas sin sustancias químicas, ni iluminación artificial ni jaulas. Se alimentan de piensos ecológicos y, como consecuencia, los huevos que ponen tienen una mayor frescura, calidad y riqueza nutricional que los no ecológicos. La principal diferencia entre la avicultura ecológica y la intensiva es la utilización de jaulas, que queda totalmente prohibida en el marco de la ganadería ecológica.  Además de las cuestiones de requerimiento de superficie, en el sistema avícola ecológico no están permitidas las mutilaciones (corta de picos) y se requiere la existencia de nidales para las ponedoras. Por tanto, la avicultura ecológica cumple todos los requisitos orientados al bienestar animal. Los sistemas de avicultura ecológica se centran en suministrar al mercado un huevo de alta calidad alimenticia, sin forzar a la gallina en sus ciclos de puesta. Los principios generales que se aplican según la legislación vigente son:

• La cría del animal ligada al suelo, con acceso a corrales y limitada a un máximo número de animales por unidad de superficie.
• La selección de las razas o estirpes teniendo en cuenta su adaptación a las condiciones del medio, dando preferencia a las razas autóctonas.
• La alimentación se basa en piensos ecológicos y se trabaja en la prevención de enfermedades para evitar, en la medida de lo posible, el tratamiento medicinal. Con todo ello se pretende garantizar unos alimentos de calidad y asegurar que no contengan agentes químicos, restos de hormonas, antibióticos, colorantes, etc. Además, en el marco de la agricultura y la ganadería ecológica, queda prohibido el uso de cualquier material, agente o animal modificado genéticamente.

En cambio, en la avicultura intensiva las aves de puesta han sido sometidas a estudios de todo tipo, con el objetivo de encontrar cuáles son las condiciones que permitan alcanzar la producción más económicamente beneficiosa. Aunque, podrían aplicarse situaciones extremas, existe una legislación y una normativa para la defensa y protección de los animales. Uno de los objetivos productivos de estos sistemas es aumentar la densidad de población por unidad de superficie (que es mayor si las aves se crían en jaulas), tener un mayor control de la explotación y mejorar su mecanización. Las jaulas facilitan el control de los animales, la recogida de huevos y la automatización de la alimentación.

Huevos ecológicos

El huevo es uno de los alimentos más completos y un pilar de nuestra dieta. Es una fuente concentrada de nutrientes en comparación con la cantidad de energía que aporta y está compuesto principalmente por agua, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales (Sauveur, 1993). El consumo de un solo huevo aporta, entre otros, el 51% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12, el 40% de biotina y tan solo el 6,7% de grasas (Instituto del Huevo, 2008).

• La yema constituye el 30% del peso del huevo entero. Sus componentes mayoritarios son las proteínas y los lípidos y, en menor cantidad, carbohidratos y minerales. La fracción lípida se encuentra en forma de emulsión y está constituida principalmente por ácidos grasos no saturados, muy digestibles y esenciales para la alimentación humana. El color más claro de la yema de los huevos de producción ecológica pone de manifiesto su mayor valor biológico gracias a la ausencia de colorantes.
• La clara constituye el 57% del peso del huevo. Está constituida en su mayor parte por agua y proteínas de elevada calidad y alto valor biológico, con un importante contenido en aminoácidos esenciales. Prácticamente carece de grasas e hidratos. La clara de los huevos ecológicos es espesa y aglutinada mientras que la clara de los no ecológicos se dispersa más. El contenido proteíco de los huevos ecológicos es superior al de los huevos intensivos.

El código del huevo

La normativa de comercialización exige, desde enero de 2004, que los huevos lleven un código que informe sobre el origen del producto. En este sentido, se identifican cuatro tipos de cría que aparecen en el código impreso del huevo con lo dígitos 0, 1, 2 y 3.

• 0 – las gallinas se crían en condiciones de producción ecológica, incluyendo alimentación procedente de la agricultura ecológica en un 80% como mínimo y restringiendo el uso de medicamentos.
• 1 – Las gallinas se crían en naves, pero con las posibilidades de salir al aire libre (gallinas camperas), con alimentación y prácticas productivas convencionales.
• 2 – Las gallinas han sido criadas en el suelo de naves con alimentación y prácticas productivas convencionales.
• 3 – Las gallinas se crían en jaulas, donde las aves tienen limitada su capacidad de movimiento, con alimentación y prácticas productivas convencionales.

Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.