Al comparar los granos de quinoa ecológica con los no ecológicos, la balanza nutricional siempre se inclina a favor de la primera, ya que posee una mayor densidad de nutrientes: por ejemplo, aporta el doble de minerales y un 15% más de proteínas de alto valor biológico.
Está demostrado que la quinoa ecológica posee una mayor fracción de nutrientes que la no ecológica, debido a que tiene un 5% más de materia seca (figura 1). Así, es más rica en fibra (que ayuda a favorecer el tránsito intestinal, regula el colesterol y genera sensación de saciedad) y aporta más proteínas, vitaminas y minerales que otros cereales.
Considerada un superalimento, sus hidratos de carbono son de bajo índice glucémico y, en cuanto a las grasas, destaca la presencia de ácidos grasos omega-3 y 6.
El grano de origen ecológico atesora unos niveles de proteína casi un 15,5% superiores a los que se encuentran en el no ecológico (figura 2), una proteína de alta calidad porque entre el 13,81 y el 21,90% de la misma, dependiendo de la variedad de la semilla, son proteínas de alto valor biológico, que incluyen todos los aminoácidos esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de sintetizar y debe tomar de la alimentación.
Si se confronta la proporción de proteína y de los cuatro aminoácidos esenciales que marcan la calidad (lisina, metionina, treonina y triptófano), en 100 g de quinoa, arroz integral, maíz, trigo y clara de huevo, la quinoa presenta los valores más altos (tabla 1).
La quinoa posee unos niveles de calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo, zinc y manganeso superiores a los que se pueden encontrar el arroz, el maíz o el trigo. El más destacable es el contenido en calcio, que se absorbe muy fácilmente por el organismo y cuya ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. Cuando se analiza la concentración de minerales totales se constata que la de los granos ecológicos duplica la de los no ecológicos (figura 2).
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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