Las ventajas del chocolate ecológico – Estudios

El chocolate ecológico es mucho más que un dulce, es un alimento rico en minerales, fibra y polifenoles, unos conocidos antioxidantes que protegen el sistema circulatorio. Sin embargo, para comprenderlo en toda su extensión es importante conocer su historia, su origen y cómo se elaboran las muchas variedades que nos ofrece el mercado. Todo empieza con el cacao… Para los mayas, el cacao simbolizaba vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina por sus beneficios estimulantes y reconstituyentes, mientras que la manteca de cacao se usaba como pomada para curar heridas. El chocolate es una mezcla de azúcar con dos productos que se obtienen de las semillas del cacao: la pasta y la manteca de cacao. Partiendo de esta combinación básica, a la que se incorporan otros ingredientes en mayor o menor proporción, se elaboran las diferentes variedades: negro, de cobertura, con leche, blanco… Sus ingredientes nutricionales más importantes son de tipo calórico: los lípidos y los hidratos de carbono, que aportan energía.  Además, el cacao posee almidón y fibra.
  • Aporta proteínas: los minerales presentes en el chocolate negro y en el cacao en polvo se reducen por la dilución con otros ingredientes. El contenido en proteínas en el cacao es más alto que en los chocolates elaborados, excepto en el que lleva leche y en el blanco, cuyos ingredientes lácteos incrementan su valor proteíco y su aporte de calcio.
  • Protege el sistema circulatorio: entre las vitaminas destaca sobre todo el aporte de ácido fólico (vitamina B9), y en el blanco y con leche, los mayores contenidos de vitamina A. Entre los compuestos antioxidantes destaca el alto contenido en polifenoles (como la epicatequina, un protector del sistema circulatorio) del chocolate negro.
  • Es estimulante: algunos estudios concluyen que ingerir una pequeña fracción diaria de chocolate negro produce una moderada reducción de la presión sanguínea. También indican que puede ser efectivo para prevenir la tos persistente, gracias a la teobrima, un alcaloide también responsable de su efecto estimulante.
  • Genera sensación de placer: gracias a su contenido en triptófano (el promotor de serotonina) su consumo se asocia a una percepción de bienestar.

Las ventajas del chocolate ecológico

Las diferencias entre la composición del chocolate ecológico y no ecológico cambian en función de la zona de cultivo, la variedad y las modificaciones en cada una de las etapas de su producción. En la elaboración del ecológico todas las materias primas deben ser de origen ecológico y cualquier cambio positivo sobre sus ingredientes implica un valor añadido. Por ejemplo, el empleo de azúcar integral de caña y el rechazo de las grasas saturadas contribuyen a su mayor equilibrio dietético. Descubre cómo se elabora un chocolate ecológico. No se permite el uso de mantequilla de cacao refinada ni el empleo de grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao y, las grasas animales permitidas deben formar parte de los lácteos empleados. Como consecuencia, al comparar ambos tipos de chocolate aparecen variaciones en el valor nutricional, en concreto en el aporte de minerales, fibra, hidratos de carbono y grasas. En el nivel de proteína existen menos oscilaciones y los contenidos pueden oscilar entre el 10 y el 12%.
  • Muy rico en potasio: el producto ecológico contiene un 83.75% más de potasio que el no ecológico.
  • Aporta tres veces más hierro: cuando el chocolate es ecológico los niveles de hierro presentes en 100g prácticamente triplican la concentración de hierro existente en el no ecológico. Unos resultados que evidencian que 100g de chocolate ecológico aportaría el 54% de la dosis diaria de hierro, mientras que la misma cantidad de chocolate no ecológico sólo significaría el 18% de la dosis diaria de hierro.
  • Muchos antioxidantes: la figura 4 muestra los valores de los contenidos polifenólicos de 100 g de chocolate con 82% de cacao no ecológico, frente a 100g de chocolate con 75% de cacao ecológico. Se observa que los niveles de sustancias polifenólicas son superiores para el artículo ecológico, incluso cuando el porcentaje de cacao es menor. Así, en 100g de chocolate ecológico se encuentras unos 1143 mg de compuestos polifenólicos, lo que supone casi un 18% más que los presentes en 100g de chocolatte no ecológico. Ello pone de manifiesto que la ingesta del producto ecológico contribuye al buen estado de salud, gracias a los beneficios asociados a los ponifenoles que posee.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia. Selección de estudios sobre la comparativa de los alimentos ecológicos frente a los no ecológicos.

El yogur ecológico regenera la flora intestinal – Estudios

El yogur ecológico regenera la flora intestinal, que se altera a causa de la mala alimentación, la toma de medicamentos o las infecciones. Además, los yogures ecológicos contienen más proteínas, minerales y grasas saludables que los no ecológicos. Originario del Asia central, concretamente de la zona que ocupan actualmente Turquía y Bulgaria, el yogur entró en la alimentación de casualidad debido a la necesidad que tenían los pueblos nómadas de transportar la leche fresca. Gracias a esta transformación bacteriana, la leche se coagulaba, cambiando de textura y propiedades, y permitiendo una mayor conservación del alimento lácteo. En 1903 el doctor búlgaro Stamen Grigoroff descubrió la bacteria causante de la fermentación láctica: lactobacillus bulgaricus. Aunque sus efectos saludables ya eran conocidos, sus beneficios sobre la flora intestinal los demostró por primera vez Metchnikoff, quien recibió el premio Nobel en 1908. Indicó que contenía bacterias capaces de convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico y que este ácido imposibilitaba el crecimiento de bacterias dañinas en el intestino, derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió que el yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros, que contenía un amplio rango de vitaminas del grupo B y que las bacterias que poseía atacan, bloquean y neutralizan las toxinas, generando una depuración del organismo.

El yogur ecológico regenera la flora intestinal

Se considera un alimento que aporta energía y nutrientes y que puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y bienestar.
  • Regenera la flora intestinal: la mala alimentación, las infecciones y el abuso de medicamentos, como los antibióticos, atacan la flora intestinal y el ácido láctico (generado por las bacterias probióticas) imposibilita el desarrollo en el intestino de bacterias dañinas provenientes de la descomposición de los alimentos.
  • Fortalece el sistema inmunológico: nos ayuda a defendernos contra las infecciones debido a que el Lactobacillus es capaz de aumentar la inmunidad del huésped mediante producción de colonias fuertes en el tracto intestinal. Por tanto, las bacterias patógenas no serían capaces de realizar cualquier acto de destrucción en el cuerpo del hospedador.
  • Reduce el colesterol: gracias a la presencia de bacterias probióticas y a la absorción incrementada de colesterol por la bacteria.
  • Incrementa la disponibilidad de algunos nutrientes: proporciona una gran fuente de calcio absorbible, al esta este mineral disuelto en el ácido láctico. También la fermentación aumenta los contenidos en ácido fólico (vitamina B9), niacina (vitamina B3) y riboflavina (vitamina B2). Además, las bacterias ácido lácticas son conocidas por liberar varias enzimas y vitaminas en el intestino, ejerciendo efectos sinérgicos en la digestión y aliviando los síntomas de la mala absorción intestinal.
  • Mejora los síntomas de diarrea: incluso la descomposición asociada con antibióticos, ya que el yogur restablece la flora intestinal sana, que se destruye por las diarreas.
Sin duda, estamos ante un alimento muy equilibrado que debe tomarse a diario para aprovechar todas sus ventajas. Gracias a la fermentación, sus nutrientes se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, mientras que a nivel nutricional su composición viene marcada por la procedencia de esta última y en concreto de su modelo de producción (ecológico y no ecológico).
  • Textura densa y cremosa: las diferencias entre los yogures ecológicos y no ecológicos en el valor energético y en los niveles de grasa son debidas a que, en el caso del no ecológico, la leche suele ser parcialmente desnatada. Desde el punto de vista químico, la acidez que proporciona el ácido láctico durante la fermentación provoca la precipitación de la proteína de la leche o caseína, lo que confiere al yogur una textura semisólida y un sabor característico. Los mayores niveles de lípidos y proteínas de la leche ecológica hacen que la densidad del yogur ecológico sea mayor que la del no ecológico.
  • Mayor fracción de proteínas: en 100 g de yogur ecológico encontramos 5 g  de proteína frente a los 3.5 g que posee el yogur no ecológico, lo que significa un 42.8% más de este nutriente esencial para la formación, mantenimiento y renovación de los tejidos del organismo.
  • Más minerales: el yogur es una fuente importante de minerales como calcio, magnesio, fósforo y potasio, cuyo aporte varía en función del origen de la leche. En el caso del yogur ecológico, aporta un 16% más de potasio que el no ecológico.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia. Selección de estudios sobre la comparativa de los alimentos ecológicos frente a los no ecológicos.

Un toque de sésamo

El sésamo es un ingrediente imprescindible en la dieta diaria, ya que aporta vitaminas, minerales y sabor. Puedes tomarlo a la hora del desayuno como acompañamiento de cereales, para enriquecer la ensalada de la comida, o para cenar, como toque especial para un pescado a la plancha. Gomasio Continue reading «Un toque de sésamo»