Temporada de setas

Con la llegada del otoño las setas crecen en nuestras montañas. Su aparición tienen mucho que ver con las condiciones climatológicas, de manera que la temporada suele ser imprevisible. Además de aportar calor, aroma y sabor a muchas recetas, las setas son una buena fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes.

Cepas, níscalos, colmenillas, trompetas de la muerte… Son muchos los tipos de setas que pueblan nuestros bosques en esta época, y todos son una maravilla en la cocina, tanto a nivel organoléptico como terapéutico, ya que contienen fibra, reducen el colesterol y mejoran el funcionamiento del sistema inmunitario.

El resto del año podemos disfrutar de otras variedades de cultivo como el champiñón, el maitake o el shiitake. Se trata de auténticos tesoros, que gracias a su alto contenido en minerales y a su capacidad para prevenir enfermedades, son utilizados desde hace muchos años por la medicina tradicional china.

Temporada de setas

  • Frescas: tienen una proporción elevada de agua y se estropean muy rápido. Tienen que ser firmes al tacto y desprender un agradable olor de tierra.
  • Secos: es un buen sistema de conservación. Se suelen encontrar así los más delgados como la trompeta amarilla, la trompeta de la muerte o las colmenillas. Si los queremos secar en casa se tienen que esterilizar después del lavado y la deshidratación, aunque es un proceso muy complejo.
  • En conserva: una opción muy cómoda que se adapta bien al ritmo de vida actual, ya que permite añadirlos a cualquier plato de forma rápida y sencilla.

El primer paso para cocinarlos es limpiar las setas frescas. Se puede hacer con un trapo húmedo o bien pasándolos rápidamente bajo el agua del grifo, y eliminar la humedad con una centrifugadora de ensaladas. Es fundamental no dejarlos en remojo, ya que perderían sabor al absorber el agua del lavado.

  • Salteados en la sartén: una vez limpios, y antes de añadirlos a la receta que hayamos escogido (guiso, tortilla, lasaña, paté), los saltearemos para resaltar el sabor. Calentaremos la sartén con unas gotas de aceite y añadiremos las setas poco a poco para evitar que se enfríe el aceite y las setas hiervan y saquen el agua de vegetación. Lo que pretendemos es sellarlos y que suelten el agua durante el cocinado final. Una vez salteados se pueden añadir a la receta o comerlo tal cual después de condimentarlos.
  • Al horno: también quedan muy bien cocidos al horno con un chorrito de aceite de oliva, sobre todo los más carnosos.
  • Confitados y conservas caseras: la conserva se puede hacer con sal o con aceite, esterilizando las setas previamente utilizando 6 partes de aceite por 4 de vinagre. Si escoges conservarlos en vinagre, agua, vino blanco y sal, el resultado será un confitado.
  • Triturados: otra opción es triturar diferentes tipos de setas secas hasta obtener un polvo que podrás añadir a vinagretas, salsas, guisos o tortillas.

Disfruta con esta receta de arroz rojo con verduras y setas.