Xavier Pellicer: «yo no soy esa persona ni quiero serla, quiero ser yo»

Xavier Pellicer es un chef reconocido con estrella Michelin y propietario del restaurante Xavier Pellicer, especializado en ofrecer comida saludable.

Xavier Pellicer - Entrevistas - Veritas

Xavier Pellicer

Trabajaste con Juan María Arzak, Santi Santamaria, Alain Dutornier… ¿A qué se debe este cambio en tu trayectoria?

Cuando volví a trabajar con Santi en el Montseny, a finales de 2010, su muerte por un ataque al corazón en Singapur en febrero de 2011 hace que me empiece a replantear cosas. De hecho, el punto de inflexión se da cuando una mañana me levanto, me miro en el espejo y no me reconozco del todo.

Y, ¿qué haces?

Me hablo a mí mismo y me digo que no soy esa persona y no quiero serla, quiero ser yo.

¿Cómo lo consigues?

En ese entorno tengo la suerte de contactar con el agricultor Joan Salicrú. Tiene una explotación agrícola en formato biodinámico en Vallgorguina y estando con él en el campo pruebo sus productos. Allí, mi cerebro hace un click porque veo que los vegetales que yo tenía asociados a un espacio y un sabor no son los que estoy probando. Por ejemplo, pruebo una hoja de escarola y, en vez de ser blanca y amarga, es verde, crujiente y dulce.

¿A qué se debe?

Me explica que estas verduras están tratadas como seres vivos, que es como aplica la biodinámica en todo su sistema. A partir de ahí, empiezo a formarme y a entender cómo funciona: a través de los ciclos lunares y la influencia tanto del microcosmos como del macrocosmos.

¿En qué afecta a un vegetal?

Es una teoría un poco simple, pero en el caso de la escarola, por ejemplo, si tú respetas su crecimiento y la cuidas, será dulce. Si, por el contrario, la atas para que sea blanca y la tapas con una capucha de plástico, será amarga. Hay que respetar la temporada y la estacionalidad. El tiempo en el que el vegetal está maduro; ni acelerar ni frenar. Hay ciertos productos que se vuelven perennes y, al final, todos tienen una caducidad, menos la remolacha.

¿Por esa razón apuestas por verduras biodinámicas en tu propuesta?

Sí, pero también por salud. Cuando estoy haciendo estos cursos de biodinámica pasamos un fin de semana en la Escuela Internacional de la Cultura Ayurvédica de España de Ángela Sanz. Allí, ella me hace una radiografía externa y me dice que no estoy bien de salud, que mi energía está muy baja y que si sigo así podría tener un ataque al corazón o cáncer.

¿Qué te propone?

Me dice que tengo que cambiar de hábitos y yo me comprometo. Adapto mi alimentación a mi constitución -a mi dosha, según los principios ayurvédicos- y en unas semanas pierdo 13 kg. En ese momento estaba alrededor de los 106 kg.

¿Y eso lo trasladas a tu cocina?

Sí, cuando estoy en la India me siento muy bien y veo que hay un cambio. Influye en mi manera de pensar y en cómo quiero actuar en la cocina. Empiezo a ver que si apuestas por alimentos sanos y por buscar el equilibrio en lo que comes te sientes mucho mejor. El intestino es el segundo cerebro, el que procesa todo. A partir de eso, depende de lo que comas y de cómo te siente, hace que el otro cerebro esté mejor o peor.

Esa es la evolución que habéis llevado a cabo en tu restaurante.

Intentamos ser muy conscientes de que comer bien te hace sentir bien. Antes apostaba por una cocina proteínica al 100% y ahora el eje vertebrador de mi menú es el mundo vegetal.

¿Este cambio también ha afectado a tu forma de trabajar?

Sí, ahora entiendo que tener gente receptiva a tu alrededor, que te admira por lo que haces, en vez de respetarte por miedo, hace que puedas sacar el máximo rendimiento. Es una cuestión de aprendizaje y de hacer camino juntos, teniendo el máximo respeto por el cliente, por nuestro trabajo y por nuestro producto. Y, a partir de ahí, se tejen historias.

¿Cuáles?

Pues, por ejemplo, dejar de trabajar con el lobby de la alimentación y buscar estratos más pequeños. Pequeños productores, gente que es más sensible y con la que podemos tener un diálogo directo. Es una parte de la sostenibilidad: si tú consigues encontrar gente que está en tu misma frecuencia, te da un valor añadido.

¿Es el caso también del aceite Xavier Pellicer?

El aceite fue una historia de amor con Escornalbou, Riudecanyes y la cooperativa. Llevábamos muchos años haciendo el aceite y al final lo hemos certificado ecológico. Es un placer poder tener una arbequina como la que tenemos, muy frutal y muy fácil de tomar.

¿Por eso has querido compartirlo?

Es el reconocimiento de un trabajo a un territorio muy pequeño de nuestro país, el cual podemos embotellar y ofrecer a la gente, para que tenga en su casa un pedacito más de nuestra tierra.

Ana Patricia Moreno

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